Спагеті з соусом болоньєзе. Рецепт за правилами і за можливостями
Якщо ви небайдужі до італійської кухні, або навіть якщо ви просто любите макарони, то спагетті з соусом болоньєзе повинні вам сподобатися. Ця страва чимось нагадує звичні для нас макарони з гуляшем. Але все-таки це не просто макарони і зовсім не гуляш. Це справжнє італійське блюдо, яке дуже популярно серед аборигенів і набирає все більшої популярності у нас.
Правда, для того щоб приготувати справжні італійські спагеті з соусом болоньез, потрібно, по-перше, купити «правильні» спагетті, а по-друге, потрібно зуміти їх правильно зварити. І, звичайно, необхідно правильно приготувати сам соус болоньєзе. Спробуємо?
Вибираємо і варимо спагетті
Смак і якість спагетті визначається сортами пшениці, з якої вони виготовлені. Для виробництва справжніх італійських спагеті (від яких не поправляються) використовується тільки пшениця твердих сортів. Російські виробники маркують такі спагетті групою А. Крім того до складу справжніх спагеті входить тільки вода і борошно. Звичайно, визначити справжність зазначеної на упаковці борошна твердих сортів можна тільки в лабораторних умовах. Тому повіримо на слово вітчизняному виробнику.
Однак вибираючи спагетті групи А, все-таки звернемо увагу на деякі нюанси. По-перше, такі макарони продаються тільки фасованими. По-друге, вони відрізняються і за зовнішнім виглядом. Ці макарони приємного бурштинового кольору, напівпрозорі з видимими на поверхні вкрапленнями темних точок. Вони не дуже розварюються, а вода після них залишається прозорою.
Відео: Спагеті Болоньєзе / Perfect Spaghetti Bolognese Recipe
Отже, вибравши спагетті, ми повинні їх правильно відварити. Беремо велику каструлю і наливаємо в неї воду з розрахунку: на сто грам спагетті - один літр води. Тепер ставимо каструлю на вогонь (максимальний) і чекаємо, поки скипить вода. Щоб вона закипіла швидше, додамо в каструлю кілька пучок солі. Потім в киплячу воду повільно опускаємо спагетті, щоб вони повністю вмістилися в каструлі, і чекаємо, поки вода знову закипить, після чого зменшуємо вогонь (до середнього).
Варимо спагетті, постійно помішуючи (час приготування дивимося на упаковці). Коли макарони будуть майже готові, вивалюємо їх з каструлі в друшляк і даємо стекти надлишків води. Відразу ж подаємо на стіл, полив або змішавши з соусом. Тому соус до цього моменту вже повинен бути приготований.
Відео: Соус болоньєзе / італійська кухня / майстер-клас від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон / Обід безшлюбності
Класичний соус Болоньєзе
Приготувати класичний соус в наших реаліях досить проблематично, тому що в його склад входить панчетта (італійський бекон), яку у нас знайти складно (якщо взагалі можливо). Проте, для такого соусу потрібні такі інгредієнти:
- По 300 г свинячого і яловичого фаршу (сирого);
- 100 г італійського бекону
- 1 черешок селери;
- 1 головка цибулі;
- 1 морквина;
- 1 стакан молока або вершків;
- 1 стакан червоного столового вина;
- 800 г помідорів, консервованих у власному соку;
- 30 г вершкового масла;
- 3 часникові часточки;
- 2 столові ложки оливкової олії;
- Пакетик пряних італійських трав;
- Перець, сіль і мускатний горіх (мелений).
приготування:
Відео: Спагеті болоньєзе, важливі секрети! Думаєте що знаєте яке м`ясо взяти для фаршу? Помиляєтеся!
Своїм та чистимо овочі, а потім дуже дрібно їх нарізаємо. Також подрібнюємо і панчетту. Потім наливаємо в сотейник оливкова і вершкове масло і обсмажуємо в ньому бекон і овочі (приблизно десять хвилин). Після цього додаємо в піджарку м`ясний фарш і продовжуємо обсмажувати ще десять хвилин, після чого виливаємо в сотейник молоко і вже тушкуємо соус на невеликому вогні. Коли молоко вбереться в фарш, додаємо до соусу червоного вина і продовжуємо готувати, поки наша страва не загусне. Весь цей час не забуваємо помішувати соус.
Наступним етапом приготування соусу буде додавання до нього помідорів і спецій. Помідори розминаємо в кашку, змішуємо з усіма належними за рецептом спеціями (додаємо їх на свій смак) і викладаємо в сотейник. Потім зменшуємо вогонь до мінімального, накриваємо сотейник кришкою і залишаємо соус гаситися протягом двох годин. Довго? Але так має бути за рецептурою. А якщо соус встигає занадто загуснути, то підливати в нього трохи гарячої води.
Власне кажучи, після закінчення цього часу соус болоньєзе вважається готовим. І можна подавати його зі спагеті.
Адаптований соус Болоньєзе
У будь-якій країні кожен заморський рецепт обов`язково проходить період адаптації. Тобто з часом він набуває цілком прийнятний для жителів цієї країни вид, а його інгредієнти замінюються звичними продуктами або взагалі зникають з рецепта. Не став винятком і соус болоньез, рецепт якого російські господині адаптували до власного смаку і можливостям.
Складові:
- 300 г яловичого фаршу;
- 1 головка ріпчастої цибулі;
- 1 морквина;
- 4 столові ложки томатної пасти;
- 1 стакан яловичого бульйону;
- 3 столові ложки посіченої петрушки;
- 2 столові ложки рослинної олії;
- Сіль і спеції.
приготування:
Для приготування соусу болоньез краще використовувати свежеперекрученний або просто охолоджений фарш, але не заморожений. А замість справжнього яловичого бульйону не забороняється взяти бульйонний кубик і розвести його половинку в склянці гарячої води. Отже, морквину моєму, чистимо, натираємо на тертці і пасеруємо (на повільному вогні) в сковороді з рослинним маслом. Зауважте, що морквину ми саме пасеруємо, а не обсмажуємо, тобто не даємо їй підрум`янюватися.
Коли морквина приготується наполовину, додаємо в сковороду дрібно нашатковану цибулю і продовжуємо пасерувати все разом. Після того як овочі стануть м`якими, викладаємо в сковороду фарш. Додаємо вогню і обсмажуємо фарш, розбиваючи його на крупинки і стежачи, щоб він не злипався в великі грудочки. Коли фарш буде готовий, кладемо в сковороду зелень і додаємо розведену в бульйоні томатну пасту. Накриваємо кришкою і тушкуємо соус не менше півгодини (але краще довше). Готовим соусом поливаємо гарячі щойно зварені макарони і подаємо до столу спагетті з соусом болоньез.
Для довідки
Щоб внести якусь ясність в наше уявлення про традиційну італійську кухню, зауважимо, що:
- Педантичні італійці подають цей соус виключно з тальятелле (різновид італійської локшини). Спагеті - це вже наша інтерпретація італійської пасти з соусом болоньез.
- Цей соус також використовується для приготування знаменитої італійської лазаньї болоньез.
- Для приготування справжнього соусу болоньез важливі будь-які дрібниці: і величина нарізаних продуктів, і температура гасіння, і послідовність закладки інгредієнтів.
- Професійні кухарі витрачають на приготування соусу болоньез щонайменше чотири години. В результаті цього всі складові соусу (крім фаршу) в ньому як би розчиняються.
- Навіть для класичного соусу болоньез молоко вважається необов`язковим інгредієнтом. Його часто замінюють яловичим бульйоном.
- До італійської пасти з соусом болоньєзе окремо подається натертий сир пармезан.
- Свою назву соус отримав за місцем «винаходи», яким є місто Болонья.
- Рецепт класичного соусу болоньез має офіційно рекомендований склад, а рекомендований він болонської делегацією в Accademia Italiana della Cucina (Італійська академія кухні).
Ось такий цікавий соус! Готуйте з ним італійську пасту, готуйте улюблені нами спагетті, готуйте із задоволенням. Приємного вам апетиту і творчого настрою!
