Качка по-пекінськи: рецепт шедевра китайської кухні
Качка по-пекінськи, рецепт якої ви знайдете в цій статті, - це, мабуть, одне з найзнаменитіших страв китайської кухні. Звична для слов`янського столу качка в приготуванні китайських кухарів набуває зовсім інший смак і аромат. Як стверджують джерела, цей рецепт відомий з 14 століття, з часів правління китайської імператорської династії Юань.
У ті далекі часи, як і зараз, качку натирали медом і запікали в спеціальній печі. Звичайно, вдома влаштувати таку піч неможливо, тому, щоб спробувати справжню качку, потрібно поїхати в Китай.
Качка по-пекінськи в домашніх умовах
У домашніх же умовах можна спробувати приготувати качку за схожим рецептом і технологією. Втім, вона, швидше за все, виявиться нічим не гірше пекінської.
Складові:
- велика качка (бажано, вже не жива і без пір`я, інакше процес дуже затянется- можна взяти і заморожену)
- рисове вино (або рисовий оцет, або херес) - третину склянки
- мед - 4 столових ложки
- масло кунжутне
- сіль (бажано морська)
- кунжутну олію
- соєвий соус
- імбир мелений
- перець чорний мелений
Як бачимо, всі інгредієнти цілком доступні і в наших магазинах. Проблема може виникнути хіба що з хорошою качкою, але замінювати її на іншу птицю ми вам все ж не радимо. Шукайте!
Спосіб приготування:
Перший етап:
Якщо вам дісталася качка заморожена, її потрібно попередньо розморозити. І робити це варто не в мікрохвильовій печі, а природним способом. Для початку вийміть її з морозилки і помістіть в холодильник. Зробіть це в перший вечір, а в другій - залиште птицю на столі на ніч при кімнатній температурі.
Якщо качка вам дісталася свіжа, її потрібно перевірити на предмет неощіпанних пір`я, що залишилися нутрощів і тому подібного. Вимити й обсушити. У качки обрізати кінчики крил (верхні фаланги). В районі шиї і гузки у птаха може бути занадто багато зайвого жиру, він ні до чого, так що видаліть його.
Тепер качку необхідно підвісити за шию (так, саме так). Знайдіть для цього що-небудь підходяще, у вигляді гака, або просто зробіть у неї на шиї петлю з мотузки. Місце «підвіски» - краще над раковиною, оскільки робиться це для того, щоб влаштувати пташці гарячий душ. Закип`ятіть чайник і обдайте її окропом, як результат чекаючи, щоб шкіра качки побіліла.
Дайте воді стекти, витріть качку паперовим рушником. Тепер візьміть вино, херес або оцет і натріть її зсередини і зовні. Дайте їй і собі відпочити хвилин десять. Після цього настає черга крупної солі. Вона також втирається в качку, зовні і всередині. Тепер качка відправляється в холодильник ще на 12 годин. Оскільки з неї буде витікати залишилася кров, краще надати їй вертикальне положення (підвісити, посадити на пляшку тощо), підставивши під неї ємність.
Якщо справа з качкою ви затіяли вранці, то до вечора можна бути вільною. Увечері, через 12 годин, дістаньте качку з холодильника для нової процедури. Наступні 12 годин наша качка знову проведе в холодильнику, але вже в медовій «масці». Для цього змастіть її медом, рівним шаром, і тільки зовні. І - знову в холодильник, в вертикальному положенні, на 12 годин. Тобто до ранку.
Другий етап:
Вранці включіть її. Обладнайте її: вниз поставте деко, над ним - грати для гриля. Коли температура досягне 190 градусів, дістаньте нашу качечку з холодильника і покладіть на решітку, грудкою вгору. У деко налийте стакан води (вона не дасть птиці пригорати, та й жир потім відмиється простіше), а качку разом з усією конструкцією з решітки і дека накрийте шаром фольги. Залиште запікатися протягом години.
Приготуйте для качечки чергову «косметичну маску». Змішайте соєвий соус, кунжутне масло, імбир і перець до стану густої маси. Через годину відкрийте качку, зніміть фольгу і видаліть деко з водою. Візьміть пензлик і змастіть качку соусом. Додайте вогню до 260 градусів і відправте качку назад «зіграти» хвилин на 20-25. Слідкуйте, щоб не пригоріла!
Через 25 хвилин (або раніше) дістаньте качку з духовки. Приготуйте ще один соус: 2 столових ложки меду і 1 - соєвого соусу. Змастіть їм качечку і відправте назад, але вже під гриль. Птицю поставте на низ духовки, і через скло спостерігайте, щоб вона встигла покритися рівним засмагою, але не встигла згоріти. Це справа на 5-10 хвилин в середньому. Ну ось майже і все! Дістаньте качку з духовки, переконавшись, що корочка на ній тонка і хрустка. Залиште трохи охолонути. Тепер можна взяти гострий ніж і акуратно видалити всі кістки. М`ясо потрібно порізати дуже тонко, дотримуючись головне правило - на кожному шматочку повинна залишитися скоринка.
Відео: СЕКРЕТ КАЧКИ за пекінським в домашніх умовах смачно Crispy peking duck recipe roast duck ludaeasycook
В принципі, качка по-пекінськи готова. Крім того, що займатися нею довелося добу або двоє, в цілому все робиться досить швидко і нескладно. Головне - вчасно згадати про цей рецепт і заздалегідь купити качку перед приходом гостей. Щоб зробити подачу качки максимально автентичною, можна ще приготувати до неї рисові млинці.
Складові:
- півкіло рисової муки
- 2 яйця
- вода або молоко - близько 2, 5 склянок
- 1 чайна ложка солі, 1 столова ложка цукру, 2 столові ложки рослинної олії
Замісити тісто як для звичайних млинців, досить рідке. Випікаючи їх на млинцевій сковороді, бажано без масла. Не потрібні млинці золотистого кольору - в оригіналі вони повинні залишитися блідими. Якщо ви складете гарячі млинці в стопку, вони можуть злипнутися. Так що краще готувати їх відразу перед подачею. Як класичний гарнір візьміть свіжі огірки, цибуля-порей і зелену цибулю. Наріжте соломкою перші два продукти, і дрібно - третій. Викладіть гіркою на млинець, додайте качку і подайте до столу. Також смак страви можна доповнити кисло-солодким соусом Хой Сін.
Готуємо качку по-пекінський з трьома змінами страв
Ще один класичний рецепт, яких за століття приготування качок по-пекінськи в Китаї накопичилося дійсно чимало. Але цей дійсно заслуговує вашої уваги: втіливши його в життя, ви перетворите подачу птиці в справжнє свято. Три зміни качки по-пекінськи - це вже не просто обід або вечерю, а якесь священнодійство, що дозволяє перейнятися духом стародавнього Китаю. З такою ефектною подачею приготоване вами блюдо точно запам`ятають, і всі ваші старання на кухні окупляться сторицею.
Складові:
Для птиці:
- качка вагою в 2 кілограми
- по 2 столових ложки цукру і кориці
- головка ріпчастої цибулі
- по 1 столовій ложці меду і кип`яченої води
- 0, 5-1 грам меленого імбиру
- сіль за смаком
Відео: Млинці для качки по-пекінськи
Для соусу:
- 75 мілілітрів (третину склянки) будь-якого м`ясного бульйону
- зубчик часнику
- 40 мілілітрів соєвого соусу
- третину головки ріпчастої цибулини
- 2 столових ложки борошна
- сіль, цукор, гіркий перець - за смаком
Для млинців:
- 5 грамів дріжджів
- вода, рисове борошно, сіль (їх в залежності від того, яка кількість млинців ви плануєте зробити)
Для гарніру і змін:
- один маринований огірок
- 100 грамів грибів
- гострий перець - пару стручків
- столова ложка крохмалю
- солодкий перець, свіжий огірок, морква - по 1 штуці
- рослинна олія
- світле пиво - 50-100 мілілітрів
- 1 грам меленого імбиру
- третину склянки м`ясного бульйону
- ріпчаста цибуля - 1 штука
- рис - 300-500 грамів
Спосіб приготування:
Почніть втілювати класичний рецепт в життя з патрання птиці, після чого гарненько вимийте і висушіть її. Потім начините качку спеціями: сумішшю з цукру і кориці (візьміть їх по 2 столових ложки), однієї дрібно порізаної цибулини, солі і 0, 5-1 грами імбиру. Обдайте птицю окропом, почекайте хвилин 40, після чого облийте її сумішшю кип`яченої води і меду (візьміть їх по 1 столовій ложці) і дайте їй настоятися в холодильнику протягом 5 годин. Після чого відправте качечку в духовку - нехай обжарится до рум`яної скоринки.
Класичний рецепт приготування качки по-пекінськи з трьома змінами страв передбачає подавати її з рисовими млинцями, тому ми пропонуємо зробити саме їх. Щоб домогтися максимальної оригінальності та автентичності, можна спекти їх так, як було запропоновано в попередньому рецепт, але ще і більш простий і не менш традиційний для китайців варіант. Адже це нація, яка придумала пельмені! Так що просто зробіть тісто так само, як для всіма улюблених пельменів. У рисове борошно додайте дріжджі з сіллю і воду, замісити тісто, розкачати на млинці і випікання потрібне їх кількість на сковороді.
Зробити оригінальний і відмінно підходить до качки соус теж дуже просто: дрібно наріжте цибулю і часник, змішайте його з гірким перцем, обсмажте все це на будь-якій рослинній олії. А після з`єднайте з соєвої заправкою, половиною м`ясного бульйону, цукром і сіллю. Потім візьміть борошно (2 столових ложки) і обсмажте її, поки не стане золотистою, а далі розведіть в другій половині бульйону і змішайте з першою частиною соусу. Оригінальна китайська заправка готова.
Тепер можна переходити до найцікавішого - до подачі. На першій перерві порадуйте гостей млинцями з скибочками качиної шкіри (можна і з тонко нарізаними пластинками м`яса, але їх повинно бути не дуже багато), соусом і гарніром з овочів. Для приготування останнього просто поріжте часточками маринований огірок, гострий перець, цибулю, і красиво оформите все це на порційних тарілочках.
Зверніть увагу, млинчики потрібно правильно загорнути, поклавши в центр кожного по шматочку огірка та цибулі, 2-3 скибочки качиної шкіри і не забувши про чайній ложці соєвого соусу. До речі, коли будете обрізати качину шкіру, ділянки зі спини і грудки складайте в окремий посуд. Ця шкіра теж подається до столу, але не на порційних тарілках, а самостійно, разом з соусом.
Поки гості насолоджуються першої зміною, підготуйте другу: для неї тонко наріжте качине м`ясо (так, щоб вийшли платівки), за смаком приправте його сіллю і цукром, влийте в нього трохи води з розмішати столовою ложкою крохмалю. Нехай качатина постоїть протягом 20 хвилин, після чого обсмажте її в олії. Тепер займіться морквою, огірком, солодким перцем: наріжте їх брусочками і злегка підсмажте їх у фритюрі (до стану напівготовності). У глибокому посуді з`єднайте м`ясо і овочі, приправити їх меленим імбиром, ще раз сіллю і цукром, додайте до них бульйон і пиво, соус і полголовкі подрібненого лука, доведіть все це до кипіння. Подавайте качатину з овочами до столу з гарніром з просто відвареного рису.
І завершальний штрих традиційного для Китаю застілля - третя зміна качки по-пекінськи. Вона являє собою густий бульйон, який вариться з кісток птиці. Готувати його потрібно протягом 2-3 годин, так що підготуйтеся заздалегідь (благо цілком подавати качку на стіл не потрібно). Варіть бульйон при досить сильному кипінні, потім процідіть, додайте дрібно нарізану цибулю, настільки улюблений китайцями, а також полграмма меленого імбиру і 100 грамів грибів. Подавати третю зміну потрібно теплою.
Качка по-пекінськи, рецепти якої, на відміну від багатьох популярних страв, як правило, не відрізняються від джерела до джерела і від кухаря до кухаря, дійсно є традиційним китайським блюдом. І хоча можливості наших кухонь не завжди дозволяють суворо дотримуватися технології приготування таких страв, це не привід відмовляти собі і рідним у можливості спробувати щось нове і цікаве. Так що обов`язково зробіть качку по-пекінськи і порадуйте гурманів кулінарним святом - приємного вам апетиту!
