Простий рецепт харчо - по грузинськими традиціями і не тільки
Якщо врахувати, що за законами кулінарії супом іменується блюдо, в якому рівно половину вмісту займає рідина, то суп-харчо навряд чи можна віднести до супів. У жирному наваристому харчо, приготованому за всіма правилами грузинської кухні, повинна «ложка стояти».
Екскурсія на грузинську кухню
Як і будь-який популярний національне блюдо, харчо проник в кухні багатьох народів, змішався з традиціями російської, української кухні, зріднився соусами з французьким меню, адже кожна господиня, яка підходить до процесу приготування творчо, вносить в блюдо безліч своїх доповнень, та так, що класичний харчо змінився до невпізнання. Часом бентежить навіть сама назва: «харчо» - це він або вона? З якого м`яса готується і входить до складу обов`язкових інгредієнтів картопля? На всі ці питання можна відповісти, тільки заглибившись трохи в тонкощі грузинської національної кухні.
Оскільки «дзерохіс хорці харшот» дослівно означає «яловиче м`ясо для супу» або «суп яловичий», то правильніше буде віднести його до чоловічого роду (суп - він) і готувати саме з яловичини. Хоча береться не яловича вирізка, а грудинка або рулька, яка надає супу відповідний навар. Слово «харчо» по-грузинськи вимовляється як «Харши» і є похідним від дієслова «харшва» - варити.
З якого часу суп-харчо стали готувати в Грузії, неможливо відновити, тому що, незважаючи на малу площу цієї держави, навіть там в кожній області є свій рецепт харчо: харчо по-грузинськи, харчо по-мегрельських, не кажучи вже про кожну окрему будинку.
Мегрелія - одна з великих історико-етнографічних областей західної частини Грузії з головним містом Зугдіді. Треба сказати, що кулінарія заходу і сходу Грузії значно відрізняються один від одного традиціями приготування. Саме західна Грузія (Абхазія зокрема) визнана родоначальницею гострих грузинських соусів, оскільки перебувала довгий час під впливом Туреччини. Хоча, швидше за все, використовувані прянощі навіть не стільки гострі, скільки ароматні. Гострота не властива грузинської кухні, вона має місце тільки в стравах окремих гірських районів. Але що стосується видів м`яса, то на заході більшою популярністю користуються рецепти з птиці. Традиції грузинської національної кухні не обмежують населення у виборі м`яса, що характерно для мусульман. Яловичина (харчо), свинина (мужужи), баранина (чанахи), курка (чохохбілі) - все в рівній мірі використовується.
Грузинська кулінарія бідна на супи, і за винятком кількох видів харчо і ще таких різновидів, як хаши, чихиртма, шечамади і татаряхні, і назвати більше нічого. Всі вони відрізняються густою консистенцією, малокомпонентних, зате дуже насиченим і щільним бульйоном. Щільність досягається не за рахунок овочів, а шляхом додавання яєчного компонента, змішаного з кислою основою грузинського соусу. Треба сказати, що пікантна кислинка властива практично всім грузинським супів, і харчо не є винятком. Суп по-грузинськи слід варити кислим, кисло-жирним або кисло-яєчним.
Велику роль в грузинській кухні грають горіхи, тому не дивно, що справжній харчо має на увазі неодмінне використання волоських горіхів. Вони ж входять до складу більшості національних соусів, без яких грузинський стіл просто немислимий.
Класичний рецепт супу-харчо
Всі перераховані вище тонкощі допоможуть приготувати суп згідно з правилами національної грузинської кухні. Щоб зварити суп-харчо правильно, потрібно 1 кг яловичої грудинки на 2, 5 літра води. Заміна іншим видом м`яса, якщо передбачається варити справжній харчо, неприпустима. М`ясо слід залити холодною водою, довести до кипіння і на помірному вогні варити близько 2-х годин, навіть якщо воно оброблене на порційні шматочки. Треба сказати, що м`ясо для харчо слід не варити, а гасити з невеликою кількістю рідини, а решту воду додати вже потім. Коли смачний аромат яловичини просигналить про готовність, можна відправляти підсмажений на рослинній олії цибулю (3-4 головки). До цибулі прийнято додавати ще трохи рисової муки, що робить справжній харчо густішим.
Наступний обов`язковий компонент, який включений в справжній грузинський суп - це рис (півсклянки), тільки ні в якому разі не пропарений і не подрібнений. Його промивають кілька разів і відправляють в каструлю після того, як м`ясо готове і вийнято з бульйону. Рису достатньо 15-20 хвилин. Тому приблизно за 5 хвилин до готовності рису в бульйон кладуть волоські горіхи (1 склянка). Приготувати їх потрібно заздалегідь, тому як вони потребують подрібненні. Зробити це можна за допомогою кавомолки (не дуже дрібно), ступки або звичайною качалки, якою розминаються часточки горіхів шляхом розкочування. Сьогодні багато господинь успішно використовують для цієї мети блендер.
Треба сказати, що м`ясо виймається для того, щоб було зручніше процідити бульйон, але якщо варити без проціджування, то і виймати його не обов`язково, тим більше якщо воно вже нарізано на шматочки. Частина прянощів додається разом з рисом, а частина залишається наостанок. Для першої закладки знадобляться: ріпчаста цибуля, корінь петрушки, насіння кінзи, лавровий лист і чорний перець.
В останню чергу кладеться тклапі - пастила з кислих слив ткемалі або аличі. Цілком достатньо буде шматочка розміром 3 * 20 см. Він подрібнюється і заливається заздалегідь невеликою кількістю бульйону або окропу для розчинення. Правильно буде не чекати його самостійного розчинення до однорідної маси, а через якийсь час, коли пастила розм`якне, протерти через сито.
Для другої закладки прянощів потрібно приготувати листкову петрушку, корицю, шафран, червоний перець і хмелі-сунелі. Все це ставиться в суп-харчо разом з тклапі і вариться хвилин 5.
На цьому «чаклунство» з прянощами не закінчується. Уже після того як суп знятий з вогню, в нього відправляються зелень кінзи, базиліка і подрібнений часник. Рецепт передбачає ще ловлення страви протягом 10-20 хвилин. Тепер найпростіший традиційний суп-харчо готовий вживання.
Що робити, якщо немає тклапі
Зрозуміло, що відразу виникає питання, де ж роздобути тклапі, якщо цей інгредієнт за межами Грузії не продається. Звичайно, хто побував нещодавно на відпочинку в тих краях, може привезти з собою такий цінний трофей. Пастила в згорнутому в трубочку стані зберігається досить довго, якщо тільки не вжити її як самостійну страву.
Відео: Суп харчо з яловичини / Як приготувати суп харчо? (Грузинська кухня)
Тим, хто дуже трепетно ставиться до класичного рецепту і бажає приготувати суп правильно, можна порадити простий рецепт натурального грузинського соусу «ткемалі» з аличі або кизилу, хоча ці плоди теж відносяться до рідкісних на території Росії.
Готувати соус потрібно починати, поки яловичина вариться. Для цього знадобиться 1 кг зеленої аличі. Її слід варити на слабкому вогні в ємності з товстим дном до розм`якшення, додавши до плодів? частина склянки води. Готові фрукти відкидаються на друшляк або сито, тим самим рятуючи від зайвого соку, хоча викидати його не слід.
Розм`якшення алича ретельно протирається через сито до пюреобразного стану і вариться ще трохи до стану густої сметани. Рецепт ткемалі містить ще безліч компонентів. Це часник (1 головка), сухий кріп (2 ст. Л.), Коріандр (3 ч. Л.), Червоний перець (1, 5 ч. Л.), Суха м`ята (2 ч. Л.). Все це потрібно змішати в одній ємності з подрібненим часником і розтовкти в ступці, а потім додати до соусу з аличі. Рецепт не містить сіль, але якщо передбачається тривале зберігання соусу, то можна додати чайну ложку на дане кількість.
Щоб приготувати харчо, потрібно 5-6 столових ложок соусу "ткемалі" додати до пасерувати цибулі. Ця кількість цілком зможе замінити тклапі в бульйоні не на шкоду смаковими якостями. Готовий соус «ткемалі» можна пошукати і в продажу - це буде найпростіший варіант.
Через брак «ткемалі» не забороняється готувати з використанням великої кількості помідорів, які звільняються від шкірки і тужать разом з обсмаженою цибулею хвилин 5-7.
Вдалий рецепт з кислинкою, яку надає гранатовий сік або лимон, теж можна зустріти в кулінарних радах. Це, звичайно, вже не класика, але все ж дуже наближене до грузинськими традиціями. Додавання гранатового соку зовсім не означає, що треба відмовитися від додавання томатів, вони теж присутні в супі. Просто півсклянки соку вливаються разом із другою заправкою прянощами. Також можна додати четвертинки лимона або декілька крапель його соку.
Суп-харчо за межами грузинських традицій
Далеко не кожен ставиться з глибоким трепетом до початкових рецептами і керується принципом - і так дуже смачно. Тому не дивно, що з`явилися рецепти харчо на українську або вегетаріанський лад, а також «грузинський» харчо з рибою.
Для українського варіанти прийнятні свинячі реберця, картопля, морква і звичайний шашликовий томатний соус, хоча знавці харчо назвуть це просто рисовим супом.
Відео: Пісня грузинської кухні. Вип. 10. Кубдарі. Суп харчо. смузі
Традиційна кулінарія Грузії - це м`ясо в різних варіаціях, але вегетаріанська кухня зовсім не чужа цього народу, що виражається в основному в розмаїтті салатів, свіжих фруктів. А чому б не приготувати і суп-харчо дотримуються вегетаріанського харчування?
Для цього цілком підійде класичний рецепт з обмеженням смаження, гостроти смаку і м`яса. В даному випадку готувати слід починати з обсмажування на вершковому маслі цибулі і помідорів або соусу «ткемалі». Потім варити вміст засмажкою в воді з додаванням рису і спецій. Вийде цілком смачний, насичений суп.
Любителям ексклюзивності можна порадити приготувати такий суп з додаванням чорносливу, що, власне, відповідає ідеї кисло-солодкого соусу. Рецепт містить всі інгредієнти, що і справжній харчо. Чорнослив кладеться в суп одночасно з горіхами.
Цікавий рецепт, де кисла основа представлена помідорами з додаванням сухого вина, якого потрібно всього 1 столова ложка. Додавати його правильно ще до викладання рису.
З появою в побуті мультіварок все частіше можна зустріти рецепти, призначені для приготування страв саме з їх участю. Готувати харчо в мультиварці нескладно. По-перше, обсмажується одне м`ясо в режимі випічки, а потім разом з цибулею і томатами. На цю процедуру піде хвилин 40. Потім додаються всі інші інгредієнти і готуються в режимі «гасіння». Після сигналу про готовність слід додати зелень і залишити ще на кілька хвилин в режимі підігріву. Таким чином харчо вийде, як справжній.
Поради дієтологів і майстрів кулінарії
Грузинська кулінарія, безсумнівно, багата на спеції, але досвідчені кухарі рекомендують навчитися знати міру в їх застосуванні, так, щоб суп виходив не гострим, а ароматно-пряним. Домогтися такого ефекту можна тільки досвідченим шляхом, або дотримуючись конкретних порад. Наприклад, кінза досить специфічна, і її надлишок у вигляді мелених насіння не всі сприймають із захопленням, а вже аромат її зелені тим більше. Тому готувати вперше з використанням цієї пряної трави потрібно особливо обережно.
Важливо дотримуватися послідовність закладки всіх компонентів, а вже в їх кількості можна і поекспериментувати.
Дієтологи не радять зловживати вживанням супу-харчо тим, хто страждає захворюваннями органів травлення і нирок. Треба віддати належне цій страві в тому, що воно досить корисно за рахунок трав і горіхів, і навіть бажаючим схуднути можна його із задоволенням покуштувати, оскільки гострі приправи прискорюють метаболічні процеси. Якщо додати до іншої зелені ще й селеру, то він буде сприяти і спалюванню жиру. А помірна гострота і запаморочливий аромат зроблять свою справу в боротьбі з початком застудою.
