Рецепт приготування справжнього українського борщу

Де б не заходила мова про українську кухню добрим словом обов`язково буде згаданий український борщ - широко відоме, повсюдно улюблене блюдо. Як він потрапив до нас на стіл і як його правильно готувати? Давайте розберемося.

Роздуми над історією і пошуки

Коли люди вперше надумали зварити борщ невідомо нікому. Ясно, що приготувати його цілком могли ще слов`яни. Може трохи інакше, ніж це робиться зараз, але майже все для цього було.

Про капусті і буряку писали ще древні греки, і для жителів Київської Русі існування цих овочів не було секретом. Чи не знали в ті далекі часи наші предки про існування таких заморських делікатесів, як картопля, морква і помідор. Але наші пращури цілком могли готувати борщ з ріпою корінням і оленячої грудинкою. Відомо також, що в IX столітті на Русі було їстівне рослина борщівник, і хто знає, може з нього все і почалося.

А ось назва українська, російська та білоруська з`явилося багато пізніше, коли русичі перестали бути єдиним народом.

У XIII-XIV столітті на Україну з Європи прибула морквина - уродженка Афганістану і доповнила рецепт, тепер уже, українського борщу. У першій половині XIX століття збір овочів закінчився прибуттям томатів і картоплі. Приїхали вони з Америки і прийняті були ласкаво, але з часом прижилися і оселилися назавжди. Можна сміливо стверджувати, що в другій половині XIX століття склалися всі передумови для затвердження на нашому столі справжнього українського борщу у всьому його різноманітті.

А скільки всього борщів

І дійсно, різновидів цієї страви безліч, але точна кількість назвати неважко - їх рівно стільки, скільки господинь і кулінарів - у кожного свій індивідуальний рецепт. Однак, в різних місцях у людей склалися свої смакові переваги, і борщі стали іменуватися чернігівськими, одеськими, київськими, волинськими, полтавськими та іншими, за назвою місця прописки. Їх основна відмінність - рецепт приготування бульйону, так, наприклад, для одеського борщу він повинен бути гусячий, а для полтавського курячий.

Незважаючи на безліч способів приготування, і смакових схильностей існують досить суворі правила, дотримуючись яких можна приготувати справжній український смачний борщ.

Як правильно зварити бульйон

Найбільш поширений бульйон для українського борщу - кістковий і м`ясо-кістковий.

Мозкові кістки для приготування кісткового бульйону потрібно розбити молотком, покласти в воду і поставити на сильний вогонь. Коли вода закипить, змінити воду, ще раз довести до кипіння, трохи посолити і далі варити на слабкому вогні години 4 - 5. Якщо це м`ясо-кістковий бульйон, то за годину-півтора до закінчення варіння покласти порційні шматки м`яса і за півгодини шматочки сала . Класичний український рецепт передбачає обов`язкову присутність сала. Це особливість справжнього борщу. Тому коли варіння закінчиться, бульйон потрібно процідити, а зварене сало розтерти з часником.

Для м`ясного бульйону м`ясо миють, очищають від плівки і жив, нарізають на порційні шматки, заливають водою, доводять до кипіння, солять і години півтори варять на повільному вогні.

Цілком зрозуміло, що класичний рецепт передбачає для бульйону свинину, але поєднання з іншими видами м`яса нітрохи не зіпсувало блюдо, а навпаки пішло йому на користь. У деяких випадках передбачається готувати тільки на яловичині або баранині, а в кінці варіння додавати сосиски чи ковбасу, що наближає борщ за смаковими і рецептурних властивостями до збірної солянки.

Кілька слів про грибному бульйоні

Не можна не сказати про грибному бульйоні. За віком він один з найдавніших, але як і раніше користується популярністю. З появою християнства на Русі гриби стали основним компонентом для супів, підлив, борщів і пирогів в пісні дні.

Особливим ароматом відрізняються білі сушені гриби. Рецепт приготування бульйону з них не складний, але часу вимагає багато.

Сушені гриби потрібно покласти в скляну, керамічну або емальований посуд, залити окропом, накрити кришкою і залишити мокнути на 5-7 годин. Зазвичай це роблять з вечора, щоб вранці можна було почати готувати. Воду, в якій мокли гриби, зливають, а самі гриби ріжуть на кілька частин або шаткують соломкою. Після такої підготовки їх заливають водою, доводять до кипіння і 2-3 години варять на слабкому вогні. За півгодини до закінчення варіння можна покласти трохи сухої луковичной лушпиння. Її, звичайно, потрібно буде прибрати, як тільки бульйон звариться і настоїться. Зрозуміло, що в цьому випадку борщ необхідно готувати на рослинному маслі. Це саме пісний рецепт і м`ясо тут буде явно зайвим.

Поки бульйон вариться можна зайнятися овочами. Готуються вони по-різному і закладаються для варіння в різний час. Це суворе правило, інакше не тільки рецепт буде порушений, а й приготувати справжній борщ не вдасться.

Як потрібно готувати овочі

Лук і болгарський перець шаткують, а моркву і корінь петрушки натирають на крупній тертці і пасерують все разом в розтопленому свинячому салі або рослинному маслі. Коли цибуля та морква зарумянятся і придбають золотистий відтінок, додають дрібно нарізані помідори або томатний морс і обсмажують ще 2-3 хвилини.

До недавнього часу морс з помідор на Україні заготовляли про запас повсюдно. Зараз частіше застосовується томатна паста, але саморобний морс все-таки краще. Готувати морс, було прийнято багато. У другій половині літа, коли дозрівали помідори, господині на візках і в сумках несли їх з городів або ринків по дворах. Там під навісами цілими днями різали вони стиглі томати та варили в величезних каструлях на літніх печах. Коли морс був готовий, його розливали по пляшках, закупорюється пробками і заливали горлечка воском. У такому вигляді їх опускали на зберігання в льоху або підвали.

Буряк - найголовніший компонент. Без неї неможливий не тільки рецепт українського, а й будь-якого іншого борщу. Саме вона створює зовнішній вигляд і основний смак цього широко поширеного і гаряче улюбленої страви.

Червоний, насичений, солодкий, золотисто-бурштиновий, кислуватий - це все борщ, і робить його таким буряк.

Для яскраво-червоного, солодкого її краще запекти в духовці, а потім вже варити в бульйоні. Для бурштинового - буряк ріжуть соломкою, трохи припускають в розтопленому салі або олії, а потім виварюють в бульйоні.

Сьогодні величезна рідкість зустріти український борщ, зварений з додаванням квасу. А ось до середини минулого століття це була звичайна практика. Квас готували на буряках. Рецепт приготування нескладний: у сиру теплу воду кладуть натерту на тертці буряк і ставлять на 3-4 дні в тепле місце. Що вийшла кислуватий напій додають до майже готового блюда хвилин за 15 до кінця варіння.

У наш час абсолютно неможливо уявити український борщ без картоплі і капусти. Ці продукти закладаються в каструлю без попередньої теплової обробки, проте, готувати їх все ж необхідно.

Картопля ріжуть кубиками, потім кладуть на сито, ще раз миють і просушують на рушник. Зайвий крохмаль змиє вода, і бульйон від картоплі не буде пінитися.

Капусту потрібно різати соломкою. Так уже повелося, інакше це буде не борщ, а капустяний суп. Вариться вона швидко і тому закладати її потрібно хвилин за 15-20 до кінця варіння.

Що коли і скільки варити

Таким чином, рецепт приготування матиме наступний часовий графік 4 години варимо кістковий бульйон, потім додаємо порційне м`ясо, буряк, порізану соломкою і варимо ще годину, проціджуємо, знову ставимо на вогонь і закладаємо картоплю нарізану, кубиками, варимо 15-20 хвилин, і додаємо капусту, ще через 15-20 хвилин додаємо обсмажені моркву, цибулю, болгарський перець і петрушку, варимо 5 хвилин, потім кладемо лавровий лист, дрібно нарізану зелень і часник, протертий з салом і варимо ще 3-5 хвилин, знімаємо каструлю з вогню, накриваємо кришкою і даємо настоятися не менше півгодини.

Необхідно зробити застереження, що це рецепт золотисто-янтарного борщу. Щоб він мав червоний колір, печену або припущені на салі або олії буряк кладуть за півгодини до закладки картоплі і надалі варять з усіма овочами разом.

Для приготування потрібно:

Відео: Справжній Український Червоний Борщ. Секрети Приготування!

• 300 г свинячих мозкових кісток,
• 500 г свинини,
• 20 г чистого сала,
• 250 г буряка,
• 400 г картоплі,
• 400 г капусти,
• 1 велика цибулина,
• 1 болгарський перець,
• 1 середня морква,
• 1 невеликий корінь петрушки,
• 1 свіжий помідор (200 г морсу або 3 столові ложки томатної пасти),
• 2 зубчики часнику,
• 2-3 лаврових листки,
• Зелень кропу і петрушки,
• Сіль за смаком.

Здавалося б, все: рецепт дотриманий, страва готова, але для того, щоб борщ був саме український, справжній, класичний його обов`язково потрібно подавати з пампушками або потапці. Якщо з пампушками все зрозуміло - вони займають гідне місце на обідньому столі, то ось потапці стали незаслужено забувати, а даремно. Приготувати їх дуже легко, ось рецепт: нарізати сало тонкими скибочками і обсмажити на сковороді до прозорості. У натопленому салі обсмажити шматочки житнього або пшеничного хліба і покласти на нього обсмажені скибочки сала. Зверху такий бутерброд можна посипати зеленню або покласти обсмажену цибулю кільцями, а можна і товчений часник. У будь-якому варіанті потапец буде смачний, а з борщем і зовсім не відобразимо.

І на закінчення ще два слова. На Україні традиційно в будь-який час року готували на печах - в теплу пору року на літніх, під навісом, а взимку в хатах і теж на печі. Так ось борщ, зварений на печі не в приклад смачніше того, що варили на газовій плиті. Такий у нього виходить особливий аромат.

Поділитися в соц мережах: