Каротин, бета-каротин, Біофлавони, меланін ... Або як правильно вживати овочі
Живильні речовини, що містяться в сирих овочах, засвоюються організмом не повністю, вуглеводи, наприклад, - на 80%, білки - лише на 60-65%. Пояснюється це тим, що значна частина поживних речовин знаходиться усередині рослинних клітин, оболонка яких не повністю руйнується ферментами шлунково-кишкового тракту. Тому, щоб отримати максимальну користь від овочів, особливо коренеплодів, потрібно порушити цілісність рослинної клітини. Для цього існують, принаймні, три способи:
квашення овочів - ферментативний біологічний процес;
механічне пошкодження рослинної клітинної оболонки для отримання соку;
Відео: МОРКВЯНИЙ СОК (морква, вітамін А, бета каротин)
термічна обробка, що сприяє розм`якшенню клітинної оболонки овочів.
Про користь квашених знають багато. Безсумнівно, квашення - ефективний спосіб вилучення з рослинної клітини поживних речовин, які в результаті їх переробки молочнокислими бактеріями стають більш «близькими »людському організму і краще засвоюються.
Свіжоприготовані натуральні соки, безумовно, дуже корисні. Але якщо перейти переважно на соки, то організм позбудеться дуже цінної клітковини, пектинів та інших необхідних біологічно активних речовин. Тому соки повинні не замінювати фрукти і овочі, а доповнювати їх.
При будь-термічній обробці продуктів: відварювання, запікання, припускании, пасеруванні, смаженні - неминуче втрачається частина корисних складових - вітамінів, мінеральних речовин, білків, вуглеводів. Зате інша частина стає доступною для засвоєння, оскільки при термічній обробці, як уже говорилося, розм`якшується оболонка клітини. Виходить, що при термообробці губляться одні речовини, але витягуються інші, не менш цінні за своєю біологічною активністю і оздоровчим ефектом. Про ці речовини: каротин і Біофлавони - і піде мова.
каротин (або каротиноїди) і Біофлавони (або біофлавоноїди) - це пігменти, що забарвлюють рослини в різноманітні кольори: помаранчевий, жовтий, червоний, зелений, коричневий. Всі пігменти захищають організм від руйнівної дії вільних радикалів. Крім цього вони зміцнюють імунну систему.
Вільні радикали - це проміжні недоокислені продукти, що утворюються в ході обмінних процесів. У невеликій кількості вони вкрай необхідні. Їх завдання знайти хворі клітини і знищити їх. Точно так же вони надходять з вірусами і бактеріями. Якщо ж вільних радикалів стає занадто багато, то вони починають нападати на здорові клітини.
Підраховано, що кожна клітина нашого тіла піддається нападу вільних радикалів близько 10 000 разів на добу! Але якщо оболонка клітини має хорошу антиокислювальну, або антиоксидантну, захист, нічого страшного не станеться. Протистояти руйнівній дії вільних радикалів клітинам допомагають добре всім відомі антиоксиданти - вітаміни А, Е, С мінерал селен. Але, як показали наукові дослідження останніх років, пігменти - каротини і Біофлавони - мають значно більш потужними антиокислювальними властивостями.
каротин містяться в продуктах тваринного походження - печінці, жовтках, вершковому маслі, рибі. Але особливо багато їх в овочах (особливо в коренеплодах - моркві, буряках), зелені, фруктах і ягодах.
Бета-каротин, який ми отримуємо з моркви, гарбуза та інших червоних, помаранчевих, жовтих і темно-зелених овочів і фруктів, підвищує імунітет і знижує ризик захворювання на рак. Альфа-каротин, яким багаті морква і морські водорості, корисний при хворобах серця, судин, всіх запальних захворюваннях. Лютеїн - каротиноид, що міститься в гарбузі, шпинаті, листової гірчиці, знижує ризик пухлинних процесів і уповільнює старіння клітин. Лікопен, який є в помідорах, червоному перці і інших корисних овочах і фруктах, підвищує імунітет і є засобом профілактики онкологічних і серцево-судинних захворювань.
Каротин присутні і в натуральних прянощах - куркумі, червоному і чорному перці, гвоздиці, шафрані, кориці. А квіти настурції, троянди, календули, хризантеми - це ціла комора каротинів і Біофлавони. Їх треба обов`язково використовувати в їжу якомога частіше - і свіжими, і висушеними.
Відео: Цілющі властивості овочів і фруктів | Діагноз: здоров`я
Як вже говорилося, молекули каротину в коренеплодах і овочах дуже щільно упаковані в рослинних волокнах, практично нерозчинних у шлунково-кишковому тракті людини. Тому до 40% корисних каротинів, отриманих з сирих овочів, викидається з організму. А адже вони дуже важливі для підтримки здоров`я! Щоб організм міг їх засвоїти, овочі повинні пройти термічну обробку.
Кожна господиня знає, що для приготування бульйону в нього слід покласти невелику морквину і цільну (краще з лушпинням) цибулину. Такий бульйон набуває красивий колір і, що набагато важливіше, цілющі якості. Це відбувається тому, що поживні речовини, в тому числі і каротин, з овочів переходять в бульйон. Для салатів і других страв овочі краще варити на пару або запікати в шкірці, щоб не втратити частину корисних речовин, які перейдуть у відвар.
Відео: Здоровий організм: продукти від раку
Для заправки супів, щей, борщу овочі пасерують в невеликій кількості масла, і, як виявилося, в цьому є великий сенс. Вчені з Інституту фізіологічної хімії Дюссельдорфа провели цікаве дослідження. Вони давали пити по-різному приготовану суміш томатного соку з кукурудзяною олією двом групам піддослідних. В одну порцію томатного соку додавали трохи масла і перемішували протягом години при кімнатній температурі. В іншу наливали стільки ж олії, але цей сік нагрівали протягом години при температурі 100 ° С, безперервно помішуючи. З`ясувалося, що вживання нагрітого соку призвело до значного збільшення вмісту в крові у випробовуваних ліпоціна - речовини з групи каротиноїдів. Вчені зробили висновок, що каротини витягуються з рослинних клітин овочів не стільки за рахунок масла, скільки за рахунок термічної обробки, хоча і масло грає в цьому певну роль.
З цього, звичайно, не випливає, що потрібно зовсім виключити сирі овочі з раціону. Доцільніше поєднувати споживання свіжих овочів і коренеплодів (особливо влітку, коли їх клітинні оболонки менш міцні, ніж восени або взимку після довгого зберігання) з вареними, печеними, тушкованими або припущеними з маслом. Заготовлені на зиму томатна паста, томатні соуси, кетчуп не менше корисні, ніж свіжі помідори.
Любителям салату з тертої моркви також не слід відмовлятися від корисного страви. але знаючи «секрет »вилучення каротинів з овочів, краще готувати його з бланшированной моркви. Для цього сиру очищену моркву треба покласти в киплячу воду на 3-5 хвилин, після чого вийняти, охолодити в проточній воді і використовувати для приготування салату. Якщо ви заправляєте натерту моркву (сиру або бланшированную) жирним кефіром, бажано, щоб вона настоялась протягом 15-30 хвилин. Це потрібно для того, щоб молочнокислі бактерії встигли трохи «попрацювати »над нею.
Дуже корисна юшка з ріпи, приготована за старовинним російським рецептом. Для неї знадобляться: 5-6 реп, 1 бруква, 3 цибулини (2 з них з лушпинням), 3 горошини запашного перцю, 4 горошини чорного перцю, 2 гвоздики, лавровий лист, 1 ст. ложка сушеної петрушки, 4 зубки часнику. Якщо юшка вариться влітку, то можна додати в неї бадилля ріпи і брукви і свіжу зелень петрушки і кропу.
Закип`ятіть 1,5 л води, покладіть в неї 2 цілі цибулини в лушпинні і варіть їх п`ять хвилин. Потім додайте подрібнену цибулю, нарізані ріпу і брукву і варіть ще хвилин двадцять. За п`ять хвилин до закінчення варіння введіть в юшку перець, гвоздику, лавровий лист, зелень і тертий часник.
В Японії увійшов в моду овочевий суп, який варять з шпинату, цибулі, моркви, редьки, помідорів, гарбуза і кореня селери. Японські лікарі стверджують, що такий суп попереджає і навіть виліковує рак. Рецепт його приготування простий: треба нарізати овочі, залити їх водою і варити 15-20 хвилин. Шпинат закладають за 5 хвилин до закінчення варіння.
Багато каротинів в яскраво-помаранчевих фруктах і ягодах - садової горобині, абрикосах, хурмі, обліписі, морошки, шипшині. Рослинна клітковина фруктів і ягід значно ніжніше, ніж коренеплодів, і, отже, отримати з них каротиноїди легше. Досить, наприклад, залити шипшина крутим окропом і настояти його в термосі, щоб отримати цілющий напій, багатий не тільки каротинами, але і Біофлавони, вітамінами, мінеральними речовинами. Шипшина можна заварювати двічі і навіть тричі, витягуючи з його клітин все більше корисних компонентів. Каротин добре зберігаються при переробці фруктів і ягід - в варення, компоти, соусах, а також при сушінні.
Сухофрукти перед вживанням потрібно замочувати у воді на 2-3 години, щоб їх клітинна структура просочилася водою і стала більш доступною для перетравлення. Ще краще залити промиті сухофрукти окропом і витримати в закритому посуді ніч, а вранці випити настій і з`їсти фрукти. Ця страва я рекомендую всім, що переступили 50-річний вік, так як воно містить не тільки каротини, Біофлавони, вітаміни, ферменти, але і необхідний набір мінеральних речовин - калій, магній, кальцій, залізо. Якщо є сухофрукти регулярно, відпадає необхідність в серцевих препаратах і сечогінних засобах.
Фрукти можна з`їдати разом з шкіркою, в якій зосереджені пігменти. Однак каротини, упаковані в шкірці в щільній оболонці, витягуються з неї краще після теплової обробки. Тому варіть варення з кірок цитрусових, робіть з них цукати, цедру з лимона використовуйте при приготуванні кондитерських виробів і рибних страв. Заварюючи чай, додайте в нього шкірку яблука, наполягайте її разом з шипшиною, кладіть в суп, борщ - смак виходить незвичайний, не кажучи вже про користь.
Біофлавони (або вітаміни Р-комплексу) присутні тільки в рослинних продуктах. Їх багато, наприклад, в білій оболонці цитрусових. Очищаючи апельсин або грейпфрут, багато ретельно знімають і білу оболонку фрукта. І надходять нерозумно, позбавляючи себе цінного джерела Біофлавони.
Чорний і зелений чаї своїми смаковими і цілющими властивостями також зобов`язані наявності в їх листі цінних Біофлавони - катехінів і кверцетин, що володіють найбільшою Р-вітамінною активністю, тобто здатністю зміцнювати стінки кровоносних судин. Катехіни є і в яблуках, грушах, вишні, винограді, смородині. Однак в найбільшій кількості (до 20% на суху масу) ці речовини містяться саме в чайному листі.
І зелений, і чорний чай містить унікальний набір Біофлавони, які в поєднанні з іншими сполуками утворюють комплекс рослинних речовин, найкращим чином нормалізують роботу серця, відновлюють серцевий ритм, що зміцнюють стінки судин головного мозку та інших органів. Містяться в зеленому чаї найпотужніші з усіх відомих антиоксидантів - Біофлавони катехін і кверцетин в 100 разів краще нейтралізують вільні радикали, ніж вітамін С, і в 25 разів - ніж вітамін Е. Так що, випивши чашку зеленого чаю з часточкою лимона, ви отримаєте ефект , набагато сильніший, ніж від таблетки вітаміну с або від капсули з вітаміном Е.
Відео: Чудо лікарі | Діагноз: здоров`я
Як вже говорилося, біофлавоноїди, зокрема катехін і кверцетин, покращують імунітет. При грипі, застуді і ангіні добре допомагає міцно заварений зелений чай з соком лимона і медом (на чашку - сік одного лимона і 1 ч. ложка меду). Дві-три чашки такого напою в день - і вам не страшний ніякий вірус: ваша імунна система буде готова знешкодити будь-якого «ворога ».
Якщо найвищий вміст катехінів - в чайному листі, то кверцетину найбільше в наступних продуктах (мг на 100 г): салаті - 0,7-3,0, цибулі-ріпку - 28,0-29,0, бобах, сочевиці - 2,0, яблуках - 2,0-7,0, червоному перці - 2 , 0, суниці - 0,8-1,0, червоному вині - 1,6.
Як видно, найбільше кверцетину міститься в ріпчастій цибулі. Найбільш корисний цибулю, зварений в лушпинні. Він містить і каротини, і Біофлавони. Тому закладайте в усі перші страви по дві (на порцію) дрібні цибулини з лушпинням і з`їдайте їх за обідом. Цибулевий суп з лушпинням є хорошою профілактикою ракових захворювань.
За останніми науковими даними, Біофлавони допомагають при гіпертонії, стенокардії, склерозі судин, високому холестерин, алергіях, різних кровотечах. Вони попереджають розвиток серцево-судинних захворювань, інфарктів, інсультів, зміцнюють імунітет, не дають розмножуватися раковим клітинам.
Біофлавони виконують в організмі ті ж функції, що і каротини, але мають і свої, тільки їм притаманні особливості. Так, Біофлавони мають унікальну здатність багаторазово підвищувати дію вітамінів. Добре вивчено взаємодію Біофлавони і вітаміну С: Біофлавони захищають цей вітамін від передчасного руйнування та в 20 разів підвищують його біологічну активність в організмі.
Іншою відмінною рисою Біофлавони є їх відносна нестійкість до тривалій термічній обробці. Особливо Термочутливість Біофлавони, що містяться у фруктах і ягодах. Тому варення краще варити в кілька прийомів протягом двох-трьох днів з короткочасним кип`ятінням. Ще краще варити «п`ятихвилинки »або робити так зване «холодне »варення, коли розім`яті ягоди змішують з цукром у співвідношенні один до одного або один до півтора.
Цукор краще брати коричневий, неочищений. До того ж - і це є перевагою будь-якого варення - небажана сахароза під впливом вільних органічних кислот плодів перетворюється в глюкозу і фруктозу. З`їсти трохи варення не тільки приємно, але і корисно.
Мені хочеться звернути увагу читачів ще на один пігмент, якому не приділяється майже ніякої уваги. Йдеться про меланине, який входить до складу рослинних продуктів, забарвлених в чорний і коричневий колір.
Меланін циркулює в крові, оберігаючи органи від наслідків сонячної радіації. У екватора альних країнах, де особливо жар дещо сонце, п`ють багато чорної кави, багатого меланіном, а основу харчування складають чорні і темно-коричневі боби, коричневий і чорний дикий рис. У центральній Росії в розпал літа дозрівають чорна смородина, терен, слива, чорниця. Досить меланіну в гречці, неочищеному недробленого вівсі, зернах жита, сочевиці. На півдні Росії джерелом меланіну є чорна шовковиця, чорний виноград, чорнослив, фініки, чайний лист.
Але ця природна захист в останні роки виявилася малоефективною, про що свідчить зростання онкологічних захворювань. Можливо, ми стали менше споживати натуральних продуктів або посилилася сонячна радіація. Однак основна причина все ж в так званому явищі «індустріального меланизма ». Вперше цей феномен був описаний ще в 1895 році. Біологи звернули увагу на те, що за 10 років в промислових районах Англії у 98% метеликів забарвлення крил стала чорною - відбулося різке зміна в генотипі цієї популяції. У сільських же районах подібного явища не спостерігалося.
Вчені прийшли до єдиної думки - причина пов`язана з забрудненням атмосфери промислових міст. Але це було сто років тому. З тих пір екологічна ситуація сучасних міст значно погіршилася. Тому в профілактиці захворювань чималу допомогу нададуть продукти, що містять пігмент меланін: гречка, жито, овес, сочевиця, цибуля з коричневою лушпинням, все чорні і темно-коричневі фрукти і ягоди, прянощі коричневого кольору (кориця, гвоздика, чорний перець і т.п.), кава, чай, какао, гіркий шоколад, натуральне червоне вино.
Отже, пігменти-цілителі стоять на сторожі нашого здоров`я. Чим яскравіше, різноманітніше буде забарвлення овочів, фруктів, ягід на вашому столі, тим здоровіше ви будете, тому що кожен плід має властивий тільки йому набір пігментів.
Ніна Самохіна, лікар
