Як приготувати домашнє виноградне вино
Вина добротного, вдень з вогнем не знайдеш, навіть в наш час, когдавітріни комерційних магазинів заповнені європейськими, чилійськими і аргентинськими напоями. Звичайно, хороші вина можна знайти і у нас. Але вартість їх досить велика.
Відео: Домашнє виноградне вино. поцесс приготування
І тоді залишається один вихід - спробувати зробити домашнє виноградне вино самому в домашніх умовах. Підкреслю особливо: чи не бормотуху або виноградне пиво, що найчастіше і трапляється на практиці, а справжнє вино. І попереджаю відразу, що нетерплячому, звиклому жити за принципом: мені хоч що, аби з ніг валило, братися за цю справу не раджу. Нічого путнього не вийде, оскільки лише через півроку, ще краще через рік можна зробити першу дегустацію вина.
Отже, як же приготувати домашнє виноградне вино ?!
Почнемо з винограду. Нам, звичайно, вибирати його важко. Купуючи його, ми навряд чи досягнемо від продавця, якого він сорти, що поробиш, який є, такий і пустимо в справу.
Але перш ніж приступити, не зле б мати досить ємну посуд, бажано емальовані каструлі, а також скляні 20-літрові бутлі, в яких, в кінцевому підсумку, і буде дозрівати вино. Треба мати шланг для переливу вина з однієї ємності в іншу з відстою.
І не треба ніяких, так званих, гідрозамків, які рекомендуються у всіх технологічних описах, присвячених виробництву вина. І ось чому. Стародавні винороби не знали, який газ виходить в процесі бродіння, які реакції в суслі, чому поступово з бурштинової грона винограду виходить дивовижний, божественний напій. Але зате вони прекрасно знали - гуляти вино повинно під так званою шапкою, яка утворюється з спливли наверх вичавок. Ось вам і природний гідрозамок.
А тепер йдемо купувати виноград. Краще за все шукати стиглий, у якого ягода налита бурштиновим солодким соком. Тут важливо знати: чим солодша, тим краще. З такого при бажанні можна зробити сухе вино, для виробництва якого не потрібно додавати цукру, а якщо і буде така потреба, то зовсім небагато, скажімо, 200-300 грамів на літр готового вина. А може, і того менше - тут багато що залежить від смаку. У мене є друзі, які взагалі на дух не переносять вино, в якому є хоч якийсь слід цукру. Нагадаю, стародавні винороби цукру не знали, а для вишуканості і додання особливої міцності додавали бджолиний мед.
Знали древні і ще один секрет. Для досягнення більш високої солодощі виноград спочатку подвяливаются, а тому і називали його бджолиним. А ще уварювали сік наполовину, а то й на дві третини від первинного об`єму, отримуючи вихідний продукт з високим вмістом сахарози.
Нам простіше вдатися до допомоги цукру, хоча, звичайно, з ним нині вельми важко. Мій рецепт приготування домашнього виноградного вина, перевірений багатьма роками, що спирається на практику майстрів-виноробів Молдавії, Криму, Кавказу, вельми простий. Він побудований з того розрахунку, що для отримання в кінцевому підсумку трьох літрів добротного, досить міцного вина, потрібно мати кілограм цукру, або шість кілограмів на 20-літровий бутель готового напою.
Куплений виноград ні в якому разі не можна обмивати водою. Тим самим будуть змиті з ягід колонії винних дріжджів, і всі ваші праці підуть нанівець. Просто ягоди треба обібрати від греби, очистити від всілякого сміття, листя, ретельно перемять його.
Щоб орієнтуватися краще, візьмемо курс на отримання 20-літрового балона вина. Тоді треба взяти не менше 10-12 кг винограду, перемять його, скласти в емальовану каструлю, нехай стоїть добу. За цей час оживуть, наберуть чинності дріжджі. А ми беремо кип`ячену і охолоджені до кімнатної температури воду об`ємом трохи більше десяти літрів і заливаємо в сусло. У цій воді треба розчинити перші три-чотири кілограми цукру і додати 20-30 г хлористого амонію, який широко застосовується в фотографії і не представляє особливого дефіциту. Цукор потрібен для бродіння, а хлористий амоній є особливим каталізатором, стимулятором для більш активного росту дріжджових колоній.
Протягом наступних трьох-чотирьох діб, а то і більше, йде активне бродіння з бурхливим виділенням вуглекислого газу.
Два рази на добу потрібно шапку, що спливла віджимати руками в суслі, вичавлюючи таким чином з ягід останні залишки соку. І обов`язково вести контроль за тим, наскільки перероблений цукор. Тут немає певної норми. Одному подобається, щоб вино було повністю сухе, тоді, можливо, і трьох кг цукру буде багато. Але таке вино довго не зберігається. По крайней мере, до нового врожаю воно практично перетворюється в прекрасний винний оцет, якого, до речі, ніде не купиш.
Відео: Рецепт приготування домашнього виноградного вина, частина 1
А ми підемо далі. Не дивуйтеся, якщо над шапкою через два-три дні ви побачите літаючих дрібних мушок. Це звичайне явище, і називаються вони винними. Це є точним сигналом, що процес бродіння йде нормально, можна додати другу частину цукру, але невеликими порціями, які розводяться в суслі. Цукор, кинутий просто невеликими порціями, які розводяться в суслі. Цукор, кинутий просто так в вино, ляже на дно і не вступить практично в реакцію. А норми такі: спочатку кілограм-півтора, а потім і того менше.
Після закінчення активного бродіння шапку вичавлюють майже насухо руками, відкидаючи вичавки в сторону. На дні буде лежати мезга - насіння, м`якоть ягід. Все це процідити, а сусло перелити в скляний балон. Треба обов`язково брати вихідної сировини трохи більше, ніж ми хочемо мати в кінцевому підсумку. Справа в тому, що при відстої воно йде на спад, а додавати треба тільки вино, а не воду. При цьому пам`ятайте: закривати щільною пробкою балон не можна. Справа в тому, що триває бродіння, накопичуються гази, які можуть його підірвати.
Відео: Домашнє вино з винограду Ізабелла, від збору винограду до дегустації вина
А далі треба спостерігати. Поступово, через два тижні, з сусла випаде осад. Ось тут і стане в нагоді шланг, бажано такий, який би не зіпсував запаху і смаку вина. Я користуюся медичним, мабуть, поліхлорвініловим. Зануривши його обережно в сусло, не торкаючись осаду, перелити вино в інший балон. При цьому можна додати цукор, якщо ви любите десертне. А можна і зупинитися на цьому. Однак хочу нагадати: вино гуляє ще дуже довго, поступово набираючи букет і фортеця.
Через місяць або більше операція повторюється. Осад при цьому буде незначне, але винороб повинен знати: в ньому зосереджені віджили свій вік і відпрацьовані дріжджі. А це живі організми. І якщо не зробити чергового переливу, вино придбає затхлость.
Відео: Домашнє вино з винограду КУДЕРК врожаю 2015
На цьому можна і поставити крапку, залишивши домашнє виноградне вино в спокої як мінімум до нового врожаю винограду. Причому відливати з балона не можна, він повинен стояти повнісінько під саме горло, закупорені вже тепер щільно, щоб не мати контакту з повітрям.
Віктор Моїсеєв
