Консервація фруктів: желе, сиропи, пюре і мармелад, пастила, маринади, мочені фрукти, фрукти в алкоголі

початок

Відео: Як зробити алкогольні мармеладні ведмедики своїми руками

желе

Для приготування желе вимиті ягоди вичавлюють, сік проціджують крізь фланелевий мішок і на кожну склянку його беруть ½- фунта кращого цукру-рафінаду, ставлять все в тазу на плиту, варять, ретельно розмішуючи і знімаючи піну, як при варінні. Для економії можна сирі плоди раніше розварити в невеликій кількості води і, процідивши отриманий сік, варити його з цукром.

Желе готове, коли воно починає кипіти великими бульбашками, і ложка, опущена в нього, покриється рівним нестікаючим шаром варимо маси. Його зливають гарячим в банки, поставлені в посудину з гарячою водою, дають всьому поступово охолонути, обв`язують і зберігають як інші варення.

сиропи

Для приготування їх домашнім способом ягоди продавлюють крізь сито, проціджують сироп через фланелевий мішок (або для отримання більшої кількості сиропу Попередньо розварюють у воді, а потім проціджують). Готовий сік змішують з цукром в розмірі 2 склянок рідини на ½- фунта цукру, варять, знімаючи піну, остужівают і зберігають в закупорених і засмолені пляшках.

Пюре і мармелад

Очищені плоди кладуть в металеву емальований посуд з рівним за вагою кількістю цукру і незначною кількістю води, гасять під кришкою на легкому вогні, часто помішуючи, потім протирають крізь сито, переливають в мідний нелудженому таз і уварюють до густоти желе, ретельно розмішуючи і знімаючи піну. Гаряче пюре складають в глиняні горщики, дають йому абсолютно охолонути і обв`язують міхуром або пергаментним папером. Угорщина і Малоросія особливо прославилися виробництвом пюре зі слив і вишень, іменованих «Повидло », які варяться без цукру протягом двох діб без упину.

Для приготування мармеладу дуже густо уварене пюре виливається на фарфорове або фаянсовое блюдо, остужіваем і нарізається мокрим ножем на шматки бажаної величини і форми-їх обсипають цукровою пудрою і підсушують в найлегшою печі. На другий день мармелад вдруге обсипається цукром і підсушується, після чого складається в ящики з тонких вільхових дощок, викладених всередині воскової папером, і перекладають кожен шар його тієї ж папером.

пастила

Для виробництва пастили необхідно заготовити певну кількість прямокутних рам однакової величини з тонких вільхових дощок величиною близько ½- X X ½- аршини і заввишки не більше 1 вершка. Замість дна на ці рами натягують полотно.

Плоди або ягоди насипають в горщики, закривають кришкою і ставлять в найлегшу піч після хлібів. Вранці дають стекти всьому соку, а фрукти протирають крізь сито. На кожні 3 склянки фруктової маси беруть по одному збитого в піну білка. Пюре збивають віничком протягом 4-5 годин безупинно, змішують з білками і на кожні 2 частини за обсягом вже збитого пюре беруть 1 частина збитого ж меду або просто цукрової пудри і, розмішавши до однорідності, зливають в вищеописані рами і ставлять в піч після хлібів , що повторюють протягом декількох днів, поки пастила висохне зовсім. Готові, вийняті з рам пласти змащують медом і складають акуратно один на одного для отримання більш товстого шару, після чого їх знову підсушують і зберігають у відповідних ящиках з вільхових дощок, обкладених зсередини воскової папером.

маринади (заготовки за допомогою оцту)

Чистять плоди, складають їх в банки (грушам, яблукам, динної і кавунової кірці дають попередньо раз закипіти в рідкому цукровому сиропі) і заливають охолодженим відваром з 1 склянки міцного винного оцту, ½- - 1 склянки води, ½- фунта цукру і прянощів, як то: солі, гвоздики, кориці, кардамону і перцю за смаком, після чого їх обв`язують міхуром і зберігають в сухому прохолодному місці. У великому ходу маринади з горчіцей- для приготування їх на 1,5 штофа фруктів беруть стільки оцту, закип`ячена з цукром і прянощами, щоб їх покрило, заварюють їм близько 200 г сухої гірчиці, остужівают і заливають плоди, складені в глиняні банки, після чого їх обв`язують міхуром і зберігають в прохолодному сухому місці.

мочені фрукти

Плоди, що піддаються збереженню допомогою мочіння, як то: брусниця, яблука, журавлина, морошка, виноград, сливи та ін., Складають в банки або кадочки з несмолистих дерева, перекладаючи їх запашними травами (чабером, естрагоном, листом чорної смородини). Окремо готують сироп по наступній пропорції: на 2 відра води беруть 8 фунт, цукру (меду або патоки), 2 ст. солі, 8 золотників кориці, 8 зол. гвоздики і цедру з 8 лимонів, дають цьому сиропу 1 раз закипіти, остужівают, заливають ним плоди і обв`язують банки міхуром, а діжки закривають кришкою, заливають гарпиус (провареної соснової смолою) і зберігають влітку на льоду, а з настанням морозів - в сухому підвалі. Іноді замість сиропу плоди заливаються рідким суслом, що залишаються від приготування хлібного квасу (тільки без дріжджів).

Фрукти в алкоголі

У вузькогорлих суху скляну банку наливають 1 пляшку рому або коньяку і всипають шарами найрізноманітніших очищених ягід і фруктів і рівне їм за вагою кількість цукрової пудри- обв`язують товстим папером, проколюють її в декількох місцях для проходу повітря і зберігають в сухому прохолодному місці.