Масло корисне - і не дуже
У нашому житті доводиться часто стикатися з природним, але не дуже ясним питанням: «Які харчові жири і масла найкраще вживати в їжу, для того щоб не повніти, не хворіти і &ldquo-не старіти »? яким «курсом »нам слід «плисти »в сучасному «олійно-жировому океані », просякнутому привабливою рекламою?
Нормальному людському організму потрібні для здоров`я не два-три типи «найкращого »жиру або масла, а досить великий, повноцінний набір тварин і рослинних жирів, масел, а також супутніх їм корисних речовин. Багато ліпіди, що входять до складу жирів і масел, є для нашого організму незамінними. Сам він їх синтезувати не вміє, і ми повинні отримувати їх з їжею регулярно. А ось пропорція, в якій їх треба споживати, це, дійсно, складне питання. Вважається, що загальна частка масел і жирів за кількістю калорій не повинна переходити в нашому добовому раціоні за межу 10-20%, в крайньому випадку - 20-30%. І перевага віддається в плані ліпідів тваринних жирів, а більш корисним рослинних масел в пропорції приблизно чотири до одного, але для кожної конкретної людини ця пропорція індивідуальна.
Свого роду «антиподами »рослинних масел, хоча і досить умовно, є «насичені »і «гідрогенізовані »тваринні жири (крім вельми цілющого риб`ячого жиру).
коли нас «компетентно інформують »про ті чи інші жирах, ми постійно чуємо про атеросклероз або ожирінні, а рослинні масла нам підносять як панацея. Ті, що говорять так, кожен по-своєму, мають рацію: споживаючи з їжею корисні рослинні масла, ми не ризикуємо здоров`ям, тому що вони легко засвоюються, не так калорійні і не сприяють, а навіть перешкоджають «холестерінізаціі »нашої серцево-судинної системи. Між іншим, навіть наш «горезвісний ворог »- холестерин буває «шкідливим »і «корисним ». Корисний холестерин з рослинних масел очищає наші судини від «шкідливо-холестеринових »бляшок, а ось шкідливий холестерин - з тугоплавких жирів для нас небезпечний, але тільки при надмірному його споживанні.
Найціннішими вважаються нерафіновані олії «першого холодного віджиму »-це ті масла, які видавлюються з сировини по першому разу і без особливого температурного «подстегивания ». Вони, звичайно, найдорожчі, але і найкорисніші.
Менш цінні для здоров`я, але зате дешевше і доступніше - нерафіновані олії з так чи інакше обсмаженого сировини, а самі малоцінні - з другосортних залишків макухи, та ще й грунтовно розігрітих.
З огляду на комерційні спокуси, що штовхають виробників і торговців на спритні підробки рослинних масел, слід вкрай обережно вибирати собі «найкраще »нерафінована і ароматне масло для салатів або для іншої їжі.
Рафіновані олії призначені, перш за все, для смаження і взагалі кулінарної обробки продуктів, тому вони проходять сильну фільтрацію, очищення і переробку, що позбавляє їх «ненадійних молекулярних ланцюжків », залишків макухи, а також багатьох вітамінів і корисних речовин. Можуть ще й спеціально видаляти до кінця запах, і тоді виходять повністю дезодоровані масла.
У рафінованих оліях відсоток т.зв. «вільних радикалів », спочатку низький, а при смаженні (на відміну від нерафінованих олій) підвищується повільно. Звичайно, якщо смажити на одному і тому ж рафінованій олії кілька разів поспіль, то канцерогенів і інших шкідливих речовин вийде «більш ніж достатньо ». Тому ті, кому не байдуже їхнє здоров`я, кожен раз наливають на сковороди свіже рослинне масло.
Всі рослинні масла діляться за категоріями в залежності від особливостей свого виробництва, передбачуваного способу споживання, корисності для здоров`я, а також за своєю ціною. Найбільш доступно за ціною і широко поширене добре відоме всім пісне масло з насіння соняшнику. Воно, звичайно, набагато корисніше, скажімо, поширеного в Середній Азії (але не у нас) бавовняного масла, порівняно з соєвим маслом (тільки не з генно-модифікованим), але менш цінне, ніж більш дорогі і корисні кукурудзяна і, особливо, лляне масло.
А якщо згадати про історичну перспективу, то одним з найдавніших і надійних, здавна використовуваних людством рослинних масел є, все-таки, оливкова олія. Воно ще з часів «греків і римлян »вичавлюється з плодів оливкового дерева, маслин, які і самі по собі вважаються делікатесом, що володіє прекрасним смаком, а також витонченим цілющою дією.
Оливкова олія можна дійсно вважати живильним і лікувальним через його унікального молекулярного і т.п. складу, але воно досить дорого, щоб стати повсякденним маслом нашого типового споживача. Однак заповзятливі виробники вже знайшли вихід і пропонують нам тепер оливкова олія в суміші з більш доступним пісним (кукурудзяною, соєвою, лляним і т.д.) маслом. Щось в цьому, безумовно, є. Особливо, якщо враховувати, що оливкова «домішка »може давати нашому організму якраз ті самі відсутні жирові і інші компоненти, які відсутні в стандартному наборі липи-дов і корисних компонентів дешевих рослинних масел.
Те ж саме відбувається і з дуже корисними пальмовою, арахісовим, волоським (з волоських горіхів) і іншими маслами. Самі по собі вони занадто дорогими і не дуже доступні для населення. Однак вже починають поширюватися і рекламуватися їх суміші з більш дешевими маслами. І навіть дуже корисні для здоров`я, але ще більш дорогі і рідкісні ефірні масла тепер теж рекомендують домішувати до недорогих рослинних масел, щоб надавати їм той чи інший лікувальний або харчової ефект.
Цікавим є питання про користь і шкоду маргаринів і всякого роду комбіжир (мікст), як похідних від рослинних і деяких тваринних жирів. Комбіжири останнім часом не в пошані, а ось про маргарини «витає стійка думка », що вони навіть краще і корисніше, ніж «заменяемое »ними вершкове масло. Чим же вони кращі? Кажуть, тим, що маргарин - це менш насичений, трохи менш гідрогенізований, більш легкоплавкий (хоча і більш штучний) жир, ніж вершкове масло. Що він не сприяє накопиченню в організмі шкідливого холестерину, а корисний холестерин при споживанні маргарину тільки йде нам на користь. І при цьому забувають, що вершкове масло містить в собі кілька незамінних вітамінів і набагато більш натурально, ніж маргарин.
Таблиця калорійності і холестеринової небезпеки всіх видів харчових продуктів, жирів і масел відома. І якщо все вживати в міру, звичайно, досить сувору, тоді навіть тваринні жири будуть нам корисні не менше рослинних масел, особливо при нормальної рухової активності.
