торт Естерхазі
Естерхазі - це торт часів Австро-Угорської імперії (1867-1918 рр), названий на честь міністра закордонних справ. Чому торт назвали міністерським ім`ям, історія замовчує. Але як би там не було, торт Естерхазі вийшов шикарним і привертає увагу кондитерів ось уже понад сто років. Естерхазі традиційно складається з п`яти-шести тонких білково-мигдальних коржів, прослоенних заварним вершковим кремом.
Рецепт торта Естерхазі
Складові:
Для коржів:
- 8 яєчних білків (бл. 250 г)
- 250 г цукру
- 250 г мигдального борошна
Для крему:
- Молоко - 300 мл
- Цукор - 75 г
- Ванільний цукор - 10 г
- 2 жовтки
- Борошно - 35 г
- Масло вершкове - 320 г
- Мелені горіхи (фундук, мигдаль, волоські - асорті або на вибір) - 80 г
Для прикрас:
- кондитерська помадка
- какао
- Мигдальний стружка або пелюстки
- абрикосовий джем
приготування:
Відео: Торт Естерхазі - Кращий рецепт від Бабусі Емми!
Коржі для Естерхазі випікаються без пшеничного борошна. Їх основа - збиті білки і мигдальна борошно. Білки збити міксером на середній швидкості в нещільний масу. Продовжуючи збивати, всипати поступово цукор. Збити на високій швидкості до твердих піків. Додати мигдалеву борошно, попередньо просіяне. Обережно перемішати з білками, вже без міксера, а лопаткою.
Деко застелити пергаментом для випічки і олівцем намалювати на ньому кола діаметром 24-25 см. Всього для Естерхазі потрібно буде спекти 6 коржів, так що якщо розмір духовки дозволяє - малюйте відразу шість. Якщо ні - доведеться випікати в два-три етапи. Наповнити масою кондитерський мішок. Викласти масу, заповнюючи кола від центру до країв, спиралеобразно. Тобто спочатку поставити крапку в середині, а потім оточувати її тестом з мішка, викладаючи спіраллю за годинниковою стрілкою.
Можна зробити й по-іншому: накреслити тестом коло і заповнити його, розрівнявши масу лопаткою.
Духовку розігріти до 170С і поставити деко з білковими коржами випікатися. Час випічки - близько 20-25 хвилин, до потемніння країв. Вийняти з духовки і трохи остудити. Поки коржі ще теплі, відокремити їх від паперу (потім зробити це буде складніше).
Поки коржі остигають, зайнятися приготуванням крему. Крем в Естерхазі традиційно заварний, досить калорійний. Готується з молока, цукру, яєчних жовтків і вершкового масла.
У жовток додати кілька ложок молока і збити. Всипати борошно і ретельно перемішати до однорідної консистенції.
Решту молока закип`ятити з цукром (простим і ванільним) і трохи охолодити. Влити в молоко тонкою цівкою жовткова суміш і перемішати. Поставити все на вогонь і варити до загустіння, постійно помішуючи і не даючи масі закипіти. Загуснув крем потрібно збити з розм`якшеним вершковим маслом і горіховою сумішшю.
збірка торта
Вибрати корж для верху - найбільш рівний і гладкий, і відкласти. Знадобиться велике плоске блюдо, на якому буде подаватися Естерхазі. Покласти один корж на блюдо і змазати кремом. Виконати це з усіма коржами, крім верхнього. Верхній корж викласти останнім, нерівній стороною вниз. Абрикосовий джем розігріти і за допомогою пензлика змастити ним верхній корж. Боки торта покрити кремом. Поставити Естерхазі на кілька годин в холод.
За цей час приготувати кондитерську помадку. Взяти 500 г цукру і 150 мл води. Нагріти воду в каструлі, всипати цукор і продовжувати нагрівати до повного розчинення цукру. Коли сироп закипить, потрібно прибрати каструлю з вогню. Зняти утворилася пінку з сиропу, а залишки цукру - зі стінок каструлі. Повернути каструлю на вогонь і варити на сильному вогні ще 4-3 хвилини, не заважаючи. Влити лимонний сік (1 ст.л.) і варити близько хвилини до проби на м`який кульку (коли крапля сиропу, опущена в склянку з холодною водою, перетвориться в згусток, з якого можна пальцями скачати кульку).
Коли це вийшло, зняти сироп з вогню. Для того, щоб остудити сироп швидко і рівномірно, його потрібно перелити в широку скляну форму (жароміцний, звичайно). Якщо є лід - покласти його під дно форми. Можна винести форму на холод. Коли маса охолоне до +40 С, її можна почати збивати. Для цього знадобиться міксер з насадками для тіста (спіральними). Через 10-15 хвилин збивання помада кристалізується, збагатиться киснем і стане білою і пластичної. Вся помадка з названої кількості цукру на Естерхазі не втече, тому можна перекласти її в чисту банку з кришкою і поставити в холодильник, де вона може зберігатися до наступного кулінарного подвигу.
Відео: Торт Естерхазі / Esterhazy Cake / Gluten Free Cake
3-4 ст.л. помади залишити, трохи розігріти. Одну ложку змішати з какао-порошком (всипати по чуть-чуть, розмішуючи, до коричневого кольору). Помаду білого кольору вилити на верхній корж торта. Швидко і вправно, бажано одним рухом, розрівняти. Помаду коричневого кольору викласти в кондитерський шприц з тонкою насадкою і намалювати на білій помаді рівні кола або широку спіраль. За допомогою зубочистки розділити поверхню торта на 8 сегментів, малюючи їх від краю торта до центру. В середині одержані сегментів провести ще по одній лінії, але вже від середини до країв. У результаті повинна вийти характерна для Естерхазі "павутинка" чорним по білому. Боки торта Естерхазі обсипати мигдальною стружкою (пелюстками).
Готовий Естерхазі необхідно на ніч залишити в холодильнику. А на наступний день можна насолоджуватися своїм творінням.
