Глютенова пастка: що таке глютен і чому він так шкідливий?
Відео: "Відповіді на часті питання. Що таке глютен, клейковина і чим він шкідливий? Частина I."
Доброго часу доби всім, хто невпинно дбає про своє здоров`я! Дієтологами встановлено безліч заборон на різну їжу - солону, жирну, смажену і так далі. До цього списку не так давно додалися навіть білки у вигляді глютену. Як же так, запитають багато, адже білок є енергетичним постачальником і будівельним матеріалом для організму людини.
Але на ділі виявляється, що корисний не будь-який білок. Отже, глютен: що це і чому він шкідливий.
- Що собою являє глютен
- Зміст глютену в продуктах
- Проблеми зі здоров`ям через глютену
- Целіакія
- алергія
- Причини шкоди глютену для людського організму
- Як усунути непереносимість глютену
Відео: Глютен - шкідливий чи ні?
Що собою являє глютен
Сумішшю амінокислот, ферментів з пептидами, є глютен або по-іншому клейковина. Вона надає борошняних виробів і тесту клейкість з пишністю, а в поєднанні з дріжджами - легкість і можливість підніматися. Додавання в борошно води допомагає замішаного тесту знаходити потрібну форму.
Те, скільки клейковини міститься в борошні, впливає на її якість - велику кількість наділяє більшою цінністю. Саме глютен покращує якість борошна, включаючи смак і терміни зберігання без появи цвілі і всихання.
Зміст глютену в продуктах
Високомолекулярний білок (глютен) зустрічається в різних злаках (насінні) - пшениці, ячмені, житі та вівсі. При переробці їх в муку цей список значно зростає.
Фізично, глютен є липку, еластичну і суцільну масу, яка при змішуванні з водою набуває сірий колір, не маючи запаху і смаку. Перед додаванням суміші в інші продукти для поліпшення їх якостей, для початку потрібно виділити її з містять глютен культур, після чого змішати з водою і ввести в продукт.
Присутність клейковини виявляється навіть в напівфабрикатах і інших виробах.
Тепер розглянемо докладно - в яких же продуктах міститься глютен, крім круп:
- В пшеничного і житнього борошна, висівках з цих же культур, а також в ячмінному і вівсяне толокно;
- У всіх макаронних виробах, житньому і пшеничному хлібі, включаючи сухарі з них, соломки та здоби;
- У кондитерських виробах - солодощах, печива, хлібних паличках так далі;
- У молочних і кисломолочних продуктах - йогуртах, сирках, сирі (в пачках), молочних сумішах, морозиві та згущеному молоці. Клейковина у вигляді глютену не має відношення до молока, але в перераховані продукти нерідко додають згущувачі. Йогурт без загустителя, коли ви впевнені у виробнику або приготований самостійно, не містить ні грама глютену;
- У ковбасних виробах, сосисках (особливо невисокої якості) і готовому фарші;
- У напівфабрикатах з присутністю тесту.
Глютен також "ховається" в лікарських засобах і біодобавки, що продаються в аптечних пунктах. Бальзами для волосся і туші для вій теж мають в своєму складі глютен як стабілізатор.
Але не варто замислюватися про наявність клейковини в складі придбаних вами продуктів, якщо ви здорова людина.
Для дітей, особливо маленьких, рекомендовані каші з відсутністю глютену, якого немає, наприклад, в гречці, рисі і кукурудзі.
Читайте також про дієті довгожителів.
Проблеми зі здоров`ям через глютену
З`явитися проблеми зі здоров`ям через вживання їжі з глютеном можуть тільки у людей з його непереносимістю, алергією і підвищеною чутливістю до нього. Розглянемо детальніше кожну проблему окремо:
- Приблизно 1% всього населення в світі по-справжньому не переносить глютен. Ця недуга має навіть свою назву - целіакія, будучи аутоімунним захворюванням, початок якого йде з попадання даного продукту в тонкий кишечник. Прояви цієї недуги починають про себе "говорити" ще в дитинстві.
- Клейковина у вигляді глютену також викликає і алергічну реакцію з різними висипаннями на шкірі з утрудненим диханням. Деякі люди страждають при цьому діареєю, болем у животі і блювотою. Але такі симптоми частіше з`являються у дітей. Лікується алергія звичайної дієтою з відсутністю в їжі глютену. Відмінність таких реакцій від захворювання - з віком алергія проходить.
- Ознаки підвищеної чутливості до глютену дуже схожі з целіакію, але без запуску аутоімунної реакції з відсутністю необоротних наслідків. При переході на певний харчування, переставши є глютен, всі симптоми самі проходять. З`явитися подібна проблема може в будь-якому віці, що проявляється поганим стільцем, здуттям, головним болем і загальною слабкістю. Не потрібно на всі 100% виключати з раціону клейковину, вираховуючи міліграми для позбавлення від неприємних проявів.
Целіакія
Тепер детальніше розберемо симптоми, які викликає глютен при всіх цих проблемах. При целіакії людини будуть такі прояви:
- Знижується вага;
- Погіршується апетит;
- Мучить діарея і нудота з блювотою;
- Підвищується стомлюваність;
- З`являється брак заліза через погане його засвоєння (читайте, в яких продуктах багато заліза);
- Чи не засвоюються вітаміни, що потрапляють в організм з їжею.
алергія
При алергічної реакції на глютен також порушується стілець - від запорів до діареї з присутністю жирових слідів в калі, здувається живіт, викликаючи метеоризм, зменшується вага. Дитячий кал має сірий світлий колір. Можуть часто виникати травми у вигляді переломів кісток через брак вітамінів.
При чутливості прояви схожі з алергією. Не потрібно при всіх цих симптомах або їх частини відразу думати про те, що це саме розглянута нами проблема. Це все може бути наслідком інших захворювань, тому щоб поставити діагноз необхідно пройти тест і здати імуноферментний аналіз крові.
Подивіться, як Олена Малишева висвітлює тему глютену (не лякайтеся, що відео триває довго, що цікавить нас тема - на самому початку):Причини шкоди глютену для людського організму
Так чим він небезпечний для організму? Про це заговорили після появи декількох випадків з його непереносимістю. Вся справа в тому, що організм несподівано починає сприймати цей білок, як чужорідний, виробляючи антитіла. Глютен ушкоджує ворсинки, якими вистелені стінки кишечника, які відіграють важливу роль в процесі всмоктування і засвоєння поживних речовин з харчових продуктів. Результатом цього стає зниження імунітету з неможливістю токсинів проходити достатню знешкодження.
На думку вчених цей білок робить негативний вплив на клітини мозку, приводячи до розвитку розсіяного склерозу, хвороби Альцгеймера, аутизму та інших недуг. А з віком організм людини ще гірше починає сприймати глютен, ніж раніше, зокрема після 40 років. З цього віку рекомендується нізкоглютеновая або навіть безглютеновая дієта.
З цієї причини рекомендується даної категорії людей поступово виключати зі свого раціону продукти, у складі яких є глютен, навіть якщо протягом всього свого життя у вас не було проблем з його перенесенням.
Читайте ще про продуктах, що уповільнюють старіння.
Як усунути непереносимість глютену
Медикаментозне лікування при такій проблемі відсутня, в основному допомога спрямована на усунення симптоматики в гострій формі, що можна зняти антигістамінними препаратами, глюкокортикостероїдами, протизапальними засобами, бронхолітиками та імуномодуляторами.
Найефективніший спосіб - це дієта, повністю виключивши з раціону страви з жита, вівса, пшениці і ячменю, вживаючи тільки такі:
- Будь-які кисломолочні.
- Супи без м`яса.
- Зварені на воді гречку, рис, перловку, кукурудзу і пшоно.
- Яйця у вигляді парових омлетів або зварених круто.
- Куряче м`ясо, індички і кролика, приготовані на парі або без присутності масла.
- Овочі, фрукти і ягоди можна їсти без обмежень.
- Киселі в рідкому вигляді.
- Чаї без додавання цукру.
- Замінники хліба з відсутністю клейковини.
- Рослинні масла (рафіновані).
- Мед.
- І коров`яче молоко в невеликих кількостях.
Дотримання цих рекомендацій в короткі терміни позбавить вас від неприємних наслідків від вживання глютену.
На цьому хочу з вами попрощатися - будьте здорові! Не забувайте підписуватися на нову інформацію нашого блогу про здорове харчування. І діліться корисними для кожного новинами з друзями.
