Хліб. Про користь хліба

Кажуть, що в старості все ми стаємо трошки буркотун. вічно чимось незадоволені. Одні - одним, інші - іншим, одні - менше, інші - більше. Саме на рахунок психологічних змін, що відбуваються зазвичай до старості, відносив я то, що часом тільки що куплений батон здається якимось сирим і несмачним. У пам`яті спливає, як під час війни, простоявши замість школи години три-чотири на морозі в черзі у хлібного магазинчика, я відламував корочку від доважку «черняшкі », і вона була справжніми ласощами. А наїстися досхочу хлібом (хоча, як тепер пригадую, він був малос`едобнимі - кислий, сирої і липкий, як глина), тоді залишалося нездійсненною мрією.

Відео: Склад сучасного хліба користь і шкода

Тепер справа інша, з голодним військовим лихоліттям - що б там не говорили - не порівняти. Але і сьогодні в абсолютної більшості населення хліб займає важливе місце в повсякденному раціоні. Причому зараз багато замінюють їм стали не дуже-то доступними за ціною м`ясо і рибу. У пенсіонерів ж він часом взагалі основний продукт харчування.

І ось що характерно. Міні-опитування, проведене мною серед знайомих різного віку, показав, що дуже багато хто не задоволені якістю хліба. Такі скарги я чув в основному від літніх людей. Скаржаться і на те, що в продажу зараз стільки різних сортів хліба - не знаєш, який вибрати.

Ось я і вирішив спробувати розібратися у всьому цьому. Почитав відповідну літературу, поговорив з фахівцями. В результаті дізнався багато цікавого, про що раніше і не підозрював.

Трохи історії

Вчені стверджують, що вік хліба - більше 15 тисяч років. Хто і де вперше випік його, невідомо. Але в одному з музеїв Цюріха зберігається знайдений на дні осушеного озера буханець, яку вийняли з печі 6 тисяч років тому! Тисячоліттям пізніше на стіні усипальниці єгипетського фараона художник намалював весь процес виготовлення хліба, починаючи з збору зерна і його помелу.

Від єгиптян мистецтво приготування «кислого »хліба з дріжджового тіста перейшло до греків і римлян. В античних державах вже з`явилися досить великі пекарні, в яких випікався хліб декількох сортів. У Римі до наших днів зберігся 13-метровий монумент на честь одного з тодішніх майстрів хлібопечення Марка Вергілія Еврісака, чиї пекарні постачали хліб чи не весь Вічне місто. Знатним римлянам хліб вранці доставлявся прямо на будинок, а прості люди на певну годину самі приходили в крамниці. Цікаво, що у стародавніх римлян не існувало поняття «вчорашній хліб »: все, що не реалізувалося протягом дня, ввечері віддавалася рабам і тваринам.

До речі, за часів античності народився і цікавий звичай під назвою «Менса гратуіте »- «дармових хліба », які безкоштовно роздавалися бідноті з державних пекарень. В середні віки так стали надходити і в деяких європейських державах, але не кожен день, а в разі стихійних лих або великих свят та урочистостей.

У Росії до «Менса гратуіте »довелося вдатися Бориса Годунова під час великого голоду в 1601 році. Через п`ять років безкоштовну роздачу хліба влаштував Лжедмитрій I в зв`язку зі своєю коронацією в Москві. Через сто років Петро I ввів «Менса гратуіте »для робітників, які будували Петербург: щодня о 4 годині ранку вони отримували півтора фунта (613 г) хліба на людину. Це сприймалося як щедра царська милість.

На Русі ставлення до хліба завжди було дуже поважне. Якщо шматок хліба випадково падав додолу, його тут же піднімали і просили вибачення - цілували. Існувало повір`я, ніби окраєць, випечена в Страсну п`ятницю, відганяє злих духів. Для цього її підвішували на мотузці до стелі хати. Крім того, вважалося, що вона виліковує від багатьох хвороб, якщо її скришити в чашку зі святою водою і з`їсти.

Це ставлення до хліба відбилося і в багатьох старовинних прислів`ях. наприклад: «Хліб - батюшка-годувальник », «Хліб на столі - і стіл престол, а хліба ні шматка - і стіл дошка », «Без хліба і у води зле жити ». Про неробу ж говорили, що він «байдикує і навіть на хліб собі заробити не може »і що «мужик без хліба не селянин ».

Відео: Жити здорово! Бездріжджовий хліб. Міфи і правда. (30.11.2016)

Оскільки в старовину хліб був не просто найважливішим продуктом повсякденного раціону, а, по суті справи, основою життя, влади суворо стежили за його якістю. У містах Московського князівства на ринках і торжка чергували спеціальні хлібні пристави, в обов`язок якому ставилося контроль за правильністю ваги, дотриманням цін, а «особливо повинні вони були міцно дивитися, щоб хліба ситні і гратчасті, калачі терті і ковріжечние були пропечений і в них гущі і чистої води ніякого не було аж ніяк ». Винні в порушеннях тодішнього ГОСТу і правил торгівлі піддавалися покаранням, в тому числі тілесним, на очах потерпілих покупців.

Такі суворі заходи сприяли підтримці високої якості російського хліба протягом століть. навіть «похідні »короваї з житнього борошна, випікати для солдатів діючої армії, завжди відрізнялися відмінним смаком, хоча часом бували гігантських розмірів - з віз. Вони не черствіли протягом декількох днів, поки їх везли слідом за військами. Для цього хліб клали в запашне свіже сіно і «сповивали »в полотна. Іноземці, яким доводилося куштувати солдатські короваї, дивувалися тому, що м`якуш у них завжди був добре пропечений, незалежно від розмірів.

Традиції російських пекарів в основному збереглися до наших днів. Це визнається і зарубіжними фахівцями. Свідчення цього - найвища нагорода, отримана нашим майстром Геннадієм Стремновим на Всесвітньому конкурсі пекарів в Австралії, де був представлений весь цвіт світового хлібопечення.

Який хліб корисніше?

Знаменитий учений-натураліст К.А. Тімірязєв назвав хліб «найбільшим винаходом людського розуму »через його високу енергетичну та біологічної цінності. У ньому є необхідні організму вітаміни групи В і біологічно активні речовини і мінерали: кальцій, калій, залізо, магній, марганець, натрій, фосфор, цинк. В одному шматочку хліба з пшеничного борошна тонкого помелу міститься 85 ккал, з грубого - 60, в шматочку житнього хліба - 70, а дієтичного - 50 ккал. Але кількість калорій ще не свідчить про корисність продукту. Поживна цінність хліба залежить в першу чергу від виду і сорту борошна, з якої його випікають.

Сьогодні на прилавках магазинів можна нарахувати не один десяток різних сортів хліба. Те, що ми називаємо «чорним хлібом », на мові фахівців звучить по-різному: житній хліб простої, заварний, покращений, з обдирного борошна, мелений з сіяного борошна, солодкий з солодом, із суміші житнього та пшеничного борошна, а також бородинський з коріандром, ризький і мінський з кмином.

До речі, мало хто знає, що ароматний бородинський хліб вперше почали випікати вдови героїв, полеглих в битві при Бородіно. Одна з них, вдова генерала Тучкова, звернулася до Олександра I з проханням побудувати на місці кровопролитної битви жіночий монастир. Коли він був відкритий, які оселилися там вдови стали випікати особливий хліб з додаванням трав, що надавали йому гіркуватий присмак. Він повинен був нагадувати монахиням про їх втрату.

У білого хліба теж чимало видів. Простий пшеничний хліб довгий час носив назву Ситнов - так за старих часів називали короваї з просіяного крізь сито пшеничного борошна. Крім нього випікався ще і покращений ситний з різними добавками. В окрему групу виділялися лікувальні сорти хліба. Останнім часом з`явилися всілякі суміші з додаванням борошна з кукурудзи, вівса, гречки, сої, соняшникових зерен, арахісу, кунжуту, з зародковими і мікронізованими пластівцями, різними наповнювачами. З них випікаються все нові і нові сорти хліба: без солі і безбілковий, диспергований і ахлорідний, з підсолоджувачами і зниженою кислотністю і т.д і т.п.

У білому хлібі, особливо з вищих сортів пшениці, міститься до 52 відсотків вуглеводів, а клітковини (харчових волокон) - всього 0,2 відсотка.

Про клітковині потрібно сказати особливо. У більшості дорослих людей кишечник сильно забруднений каловими нашаруваннями і слизом, в яких мешкають цілі колонії патогенних мікроорганізмів, отруйних нас відходами своєї життєдіяльності. Імунна система не в силах нейтралізувати їх. І тут на допомогу приходить клітковина, яка успішно счищает мікроби з кишечника.

Відео: Що таке ХЛІБ? Шкода і користь

Крім того, клітковина - прекрасний природний сорбент. Просуваючись по кишечнику, вона вбирає шкідливі хімічні речовини і токсини. Нарешті, у клітковини є ще одна перевага. У кишечнику постійно живе багато корисних мікроорганізмів, які виробляють значну кількість необхідних ферментів. Їжею для них служить клітковина.

У грубих сортах пшеничного хліба клітковини в два рази, а в житньому в п`ять разів більше, ніж в хлібобулочних виробах з білого борошна вищого сорту. Багато її також в хлібі з висівками і особливо - в хлібі з цільного зерна.

Підводячи підсумок, можна сказати, що найкориснішим є житній чорної хліб - простий, заварний, дарницький, бородинський, ризький, ароматний. За ним йдуть хлібобулочні вироби з темної пшеничної муки грубого помелу, які теж багаті вітамінами і біологічно активними речовинами. Для сердечників і тих, кому потрібно обмежити споживання солі, підійдуть ахлорідний хліб і без солі обдирного. Діабетикам рекомендуються хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом вуглеводів - житній, білково-пшеничний, білково-висівковий хліб. А булочки з пшеничних зародків сприяють підвищенню чоловічої потенції.

Як є хліб

перша порада «хлебоедам »: левову частку вашого хлібного раціону повинні складати темні сорти хліба і хлібобулочних виробів, 64 причому переважно з житнього борошна.

Друга порада: Ріжте хліб тонкими скибочками. Деякі вважають, що такими тоненькими пелюстками неможливо наїстися. Але ці люди просто не вміють їсти хліб: відкушують його великими шматками і ковтають, практично не пережовуючи.

третя порада дали ще Ільф і Петров в «Дванадцяти стільцях »: «Ретельно пережовуючи їжу, ти допомагаєш суспільству ». З точки зору фізіології цей кумедний гасло абсолютно правильний. Справа в тому, що процес травлення починається не в шлунку, як думають багато хто, а вже в роті при зіткненні їжі зі слиною. У ній міститься близько 30 ферментів, частково розщеплюють вуглеводи. І чим ретельніше хліб пережовується, тим більше виділяється слини. А значить, тим краще засвоюється хлібний крохмаль, і, отже, запобігає виникненню гнильних процесів в шлунково-кишковому тракті, особливо якщо людина їсть погано пропечений чорний хліб.

Крім того, коли хліб їдять повільно, ковтаючи його тільки після того, як він змішається зі слиною і перетвориться в рідку кашку, відчуття насичення настає значно швидше. Значить, менше ризик розтовстіти через пристрасть до хліба. Особливо важливо пам`ятати про це людям похилого віку, яким важко жувати. Для них має стати непорушним правилом тримати хліб у роті довго-довго, як це інтуїтивно роблять беззубі малюки. А якщо хтось боїться здатися смішним, то їм можна нагадати старовинну прислів`я: «Хто довго жує, той довго живе ».

І, нарешті, остання порада. Щоб хліб не черствів, його можна тримати в холодильнику в поліетиленовому пакеті або целофановою заводській упаковці. У цьому випадку він залишається досить м`яким протягом двох-трьох діб.

Є й інший варіант: покласти пакет з хлібом в морозилку. При температурі - 18-25 ° С процес чер-ного практично припиняється, і хліб не втрачає своїх смакових і харчових якостей протягом трьох місяців. За годину до вживання його слід дістати з морозилки і, не виймаючи з пакета, дати відтанути при кімнатній температурі.

Без холодильника хліб краще тримати в дерев`яних хлібницях загорнутим в лляну серветку або в емальованій каструлі з кришкою. Іноді з хлібом відбуваються неприємні метаморфози: щойно куплений батон починає швидко черствіти, а на наступний день на ньому з`являється цвіль. Причина цього проста - несумлінність продавців. Правилами торгівлі встановлені жорсткі терміни реалізації хлібної продукції. Вироби з пшеничного борошна повинні бути продані протягом доби, а з житнього - протягом 36 годин з моменту випічки.

Після закінчення цих термінів хлібобулочні вироби повинні бути зняті з прилавків. Але продавці не завжди дотримуються цих правил, а розплачуватися доводиться споживачам. Деякі господині пита- ються врятувати хліб, зрізуючи запліснявілі кірки. Поступаючи так, вони наражають на небезпеку здоров`я тих, хто його потім їсть, тому що пліснявий хліб непридатний до вживання. Справа в тому, що невидимі довгі нитки цвілевих грибків можуть проникати в хліб на велику глибину. Попадання їх життєздатних спор в організм здатне завдати серйозної шкоди здоров`ю - викликати кишкові розлади і навіть бактериемию крові і пневмонію. Тому у запліснявілого хліба є тільки один шлях - у відро для сміття.

Якщо ж хліб лише зачерствів, але не запліснявів, його можна «реанімувати », зробити знову смачним і м`яким: потрібно змочити його водою і помістити ненадовго в нагріту духовку. Ось тільки є такий хліб краще відразу, так як через дві години він знову стане черствим.

Сергій Барсов