Квас: самий літній напій
Спекотного літа ніщо так не втамовує спрагу, як квас - древній, традиційний слов`янський напій. Стаканчик квасу здатний і остудити, і наситити, і злегка закрутити голову. Лише злегка, так як частка алкоголю в квасі дуже мала - від 0,7% до 2,6%, зате корисні властивості квасу досить значні.Квас відомий слов`янам більше 1000 років. На Русі до XII століття квас був алкогольним напоєм, густим і міцним, і набагато перевершував по фортеці пиво. П`яниць того часу називали «квасник».
Та й зараз, віддаючи данину минулому, ми говоримо: «Наквасілся, квасили» - що значить, брали алкоголь. Потім винайшли горілку, і необхідність в сильно алкогольному квасі відпала. З`явилася можливість поліпшити смакові і корисні властивості квасного напою.
У Росії квас був популярний як в багатих станах, так і в бідних, його однаково любили і царі, і вельможі, і простий люд. А страви на основі квасу - окрошка, тюря, холодник - залишилися улюбленими і донині, особливо в жарку пору року. До того ж квас - дешевий напій, за ціною він доступний кожному.
Властивості квасаЧто ж являє собою цей напій, і чим він такий хороший?
Квас - це продукт незавершеного спиртового і молочнокислого бродіння сусла: водного розчину екстрактивних речовин рослинної сировини або солоду, призначеного до зброджування.
Відео: Найбільш правильна квас! Худнемо з апетитом і насолоджуємося!
Солод, в свою чергу - продукт, одержуваний при пророщування насіння злаків, головним чином, ячменю і жита. Зерна намочують і пророщують, в них відбуваються хімічні зміни. При набуханні насіння в них утворюється вугільна кислота і фермент діастаза, яка здатна розчиняти і осахаривать крохмаль. При цьому виходить мальтоза - цукор, який має здатність бродіння.
При подальшому проращивании насіння ці процеси посилюються, значна частина крохмалю переходить в розчин, утворюючи глюкозу, сахарозу, мальтозу і інші розчинні вуглеводи. Жирні масла і білки, що містяться в зерні, також зазнають змін і потрапляють в розчин у формі вугільної кислоти, вуглеводів і амінокислот відповідно. Цим пояснюється велика поживна цінність квасу, здатність його не тільки вгамовувати спрагу, але і насичувати організм.
Для отримання солоду необхідний кисень (в його присутності утворюється діастаза) і шкідливий світло, що руйнує цей фермент. Тому солодовні розташовуються в затемнених приміщеннях.
Солод розчиняють водою і отримують сусло, з якого готують квас. Додають пшеничне, житнє, вівсяну, ячмінну борошно в певних пропорціях, засипають в дерев`яну діжку і заливають окропом. Густу масу перемішують, поки в ній не з`явиться солодкий смак. Потім масу витримують в теплому місці протягом доби. По закінченню доби масу розводять водою, через 2-3 години додають туди дріжджі, іноді замість дріжджів заграв житній хліб. Ємності з квасом ставлять в холодне приміщення. У квас можна додавати ягоди, мед, патоку, родзинки, хміль, м`яту, яблука, груші.
В освіті квасу бере участь два види мікроорганізмів: спиртово-бродильний грибок і бактерії молочнокислого бродіння. Результат їх взаємодії - освіту алкоголю і молочної кислоти. Квасну суміш не кип`ятять, сусло довго витримується при невисокій температурі, а тому створюються всі умови для закисання сусла, тобто для розвитку молочнокислого бродіння. Воно є в даних умовах більш енергійним і переважаючим, і навіть, незважаючи на додаток дріжджів, алкогольне бродіння в суслі відбувається лише в малому ступені. Цим і пояснюється присутність дуже малої кількості алкоголю в напої. Така особливість технології приготування квасу має бути витримана при отриманні будь-яких сортів цього напою, а рецептів приготування його існує безліч.
Квас в домашніх условіяхВ домашніх умовах замість сусла для виготовлення квасу беруться дріжджі, сухарі і цукор.
Для приготування хлібного квасу слід взяти: 1 житній хліб, 200 г (1 склянка) цукру, 20 г дріжджів, 2-3 столових ложки родзинок, 3 л води. Хліб нарізати, підсушити в духовці. Покласти в каструлю, залити окропом (не кип`ятити!). Неодмінно дати охолонути, процідити через марлю. Додати цукор, дріжджі, перемішати і залишити на 10 годин. Розлити квас в пляшки, додати родзинки, закрити і помістити в холодильник. Через 2 дні освіжаючий напій готовий.
Медовий квас: на 5 л води береться 400 г меду і стільки ж родзинок, 1 лимон, 8-10 г дріжджів, 1 столова ложки житнього борошна. В 4 літрах остигнула кип`яченої води розмішати дріжджі і борошно, залити цією сумішшю родзинки. Додати туди мед з лимоном, нарізаним тонкими часточками. Через добу долити літр кип`яченої води. Коли родзинки і лимон піднімуться на поверхню води, злити рідину і процідити її. Потім розлити по пляшках, покласти в кожну пляшку по 2-3 родзинки. Поставити в прохолодне місце. Через 2-3 діб смачний і ситний медовий квас готовий.
Вплив квасу на здоровьеПолезние властивості квасу випливають із сировини його отримання (солод, борошно, дріжджі) і технології приготування. Використовується процес пророщування насіння, а значить, квас багатий вітаміном Е - вітаміном молодості і розмноження. Борошно і хліб дають квасу комплекс вітамінів групи В і мікроелементів, у великій кількості вітаміну В1 - антіневрітний. Вуглеводів і амінокислот квас зобов`язаний своєю ситністю: в роки голодування напій рятував людей від виснаження і голодної смерті.
В результаті бродіння в квасі утворюються молочна, оцтова кислота і невелика кількість вуглекислоти, а також корисні ферменти. Це сприяє травленню в шлунку і кращому всмоктуванню їжі в кишечнику, поліпшення обміну речовин, нормалізації діяльності серцево-судинної системи, підняття загального тонусу організму. Молочна кислота діє заспокійливо на нервову систему.
Кислоти володіють консервирующим, омолоджує і бактерицидну дію, а тому квас досить швидко вбиває бактерії черевного тифу, холери та інші небезпечні інфекції.
Як правильно пити квас? Кому і коли краще не пити квас або пити його в обмеженій кількості?
Відео: Квас і напої
З огляду на невеликий відсоток алкоголю в цьому напої, його не слід давати дітям у великій кількості. А ось водіям краще взагалі не вживати квас перед виїздом, так як чутливі алкометру напевно покажуть присутність алкоголю в організмі. Це по новому Російському закону про повну відсутність алкоголю в крові загрожує великими штрафами і позбавленням водійських прав. Через високу кислотність квас не рекомендується вживати при гастриті, виразці шлунка, цироз печінки, гіпертонії.
Квас ідеально підходить для тамування спраги в спеку, про що свідчить статистика зростання продажів цього напою в літню пору року. Купувати краще квас в пляшках - це застрахує вас від «випадкового» розведення квасу водою і збереже первозданний смак і поживні властивості освіжаючого напою.
