Курка, вогонь і сметана!
Однозначної відповіді на питання, коли люди почали готувати таке блюдо, як курка в сметані, зараз не може дати ніхто. Зрозуміло одне, що не раніше, ніж з`явилася курка, сметана і вогонь. Чарльз Дарвін, наприклад, вважав, що люди одомашнили курей близько 3000 років тому, а зараз є дані, що це сталося близько 8000 років тому. Приблизно також можуть обстоять справи і зі сметаною. З одного боку, вважається, що сметана з`явилася на Русі близько 3000 років тому, а в Європі - і зовсім після Другої світової війни. З іншого боку, сметана - це не що інше, як заквашені вершки, які стали знімати з молока незабаром після одомашнення корів, а цієї події, за останніми даними, налічується теж близько 8000 років.
Уявити, що хоча б протягом року після того ці самі вершки ні у кого ні разу не скиснули, просто неможливо. Також складно припустити, що за той же рік жодної господині не прийшла в голову думка хоча б намазати курку перед приготуванням або під час його сметаною-вершками. Ось і виходить, що рецепт цього чудового блюда існує ніяк не менше 8000 років!
З давніх часів до кінця минулого століття курка не була звичайним блюдом. Готували її не часто і в основному по святах. Куряче м`ясо вважалося делікатесом, приберігали його для дітей і видужуючих після важких хвороб. А вже про те, щоб їсти курку щотижня, ніхто навіть і не мріяв. Сметани в будинках теж багато не було: з відра молока її виходить всього лише близько літра. Її їли з овочевими і борошняними стравами, в м`ясо і птицю додавали рідко, тому таке блюдо, як курка зі сметаною, по праву вважалося вишуканим.
Подібність і відмінності всіх рецептів світу
Кури і корови є майже скрізь, тому рецепт курки зі сметаною існує в кожній місцевості, і не один, а, як правило, декілька.
Але основних інгредієнтів всього два - це курка і сметана. Видів теплової обробки, без якої курка не приготуєш, теж небагато:
- варення і поширования (приготування в гарячій, але ще не киплячій воді),
- смаження,
- гасіння та ловлення (довгий гасіння на дуже повільному вогні),
- запікання,
- обпалення (приготування на грилі на решітці, шампурах або рожні).
Та й зі сметаною можна зробити небагато: в сметані можна маринувати, зі сметани можна зробити соус, і є рецепт створення за допомогою сметани хрусткої скоринки. Називається він гратінірованіе. При гратінірованіі один продукт покривається іншим, який при приготуванні тане і, таким чином, створює корочку, яку люблять дуже багато.
Відео: Дуже смачна курка в сметані
Так що основні рецептів всього п`ять. А здається їх різноманітність обумовлено тим, що в кожній місцевості, в якості додаткових інгредієнтів, додавалися поширені на цій території спеції, овочі і навіть фрукти або ягоди. Єдиний додатковий інгредієнт, який є всюди і використовується досить часто, - це мука. Її додають для загущення сметанному соусі і при гратінірованіі, для того щоб сметана при нагріванні не встигла стекти з курки до повного запікання.
5 основних рецептів і принцип додавання спецій
Знаючи основні рецепти приготування курки в сметані, можна з надзвичайною легкістю порадувати домашніх і гостей пікантною куркою в сметані по-французьки, додавши білого вина і горіхів в кінці приготування, вишуканою куркою в сметані по-італійськи, додавши базилік, орегано і помідори, екзотичної куркою в сметані по-індійськи, додавши каррі і шафран.
Якщо додати оливки, то вийде вже грецьке блюдо. А поклавши дрібно нарізаний солоний огірок в сметанний соус або посипавши курку журавлиною або брусницею при запіканні, можна отримати російське святкове блюдо. Можна зробити гостру курку по-східному, по-мексиканськи, по-іспанськи або по-тайськи, курячий шашлик в сметанному маринаді. Курка в сметані з часником готується в багатьох країнах світу - часник люблять і вживають практично скрізь, а додають зазвичай в самому кінці приготування або в масло для смаження. Зараз нам доступні майже всі спеції світу, і багато хто з них вже давно використовуються повсюдно, тому вибрати приємні і цікаві поєднання - це справа особистого смаку і фантазії.
Рецепт гасіння курки в сметанному соусі
Це найпоширеніший рецепт, так як при такому приготуванні виходить не тільки ніжна тушкована курочка з вершковим смаком, але і смачна зметана підлива, з якої можна з`їсти все, що завгодно. Підливи все і завжди просять побільше, тому найвдаліша курка, тушкована в сметані, та, в якій підливи багато.
Відео: Курка з гарбузом і печерицями в сметані
Гасити курку зі сметаною можна двома способами: з попередніми обсмажуванням на сковороді або без нього. З попереднім обсмажуванням вона буде ароматні, а підлива буде золотистого кольору, але трохи жирніше за рахунок масла, використовуваного при смаженні. Курка, тушкована в сметані без обсмажування, матиме більш тонкий смак і білий колір підливи (якщо не додавати фарбувальних спецій). Якщо є бажання зробити акцент на ароматі додаються спецій, готуйте без обсмажування. Сіль при гасінні потрібно додавати в середині приготування. Якщо додати на початку, м`ясо буде жорстким, а якщо в кінці - прісним.
Для гасіння без обсмажування курку (цілою тушкою або нарізану порційно) потрібно покласти в сотейник, утятницу або казан, налити трохи гарячої води, покласти дрібно нарізану цибулю і коріння (якщо це входить у ваші плани), прикрити кришкою так, щоб залишалося невеликий отвір, і поставити на невеликий вогонь на 30-40 хвилин. Воду потрібно додавати в міру википання. Якщо додати спеції на початку приготування, то курка насититься їх ароматом, якщо в кінці - ароматної буде тільки підлива. Сметану потрібно додавати за кілька хвилин до кінця приготування, попередньо змішавши її з борошном (на 200 г сметани - одна столова ложка борошна) і розбавивши наполовину водою або холодним молоком.
Для гасіння з попередніми обсмажуванням потрібно на розігріту сковороду налити трохи олії, покласти шматочки курки так, щоб вони не торкалися одне одного, і злегка обсмажити їх з двох сторін на середньому вогні. При обсмажуванні можна додати дрібно нарізану цибулю і коріння. Потім додати трохи води, зменшити вогонь і тушкувати 30 хвилин, прикривши кришкою. Сметану, змішану з борошном і розведену водою або молоком, додати перед кінцем приготування. Якщо борошно не класти, то підлива буде рідшою.
Рецепт смаження маринованої в сметані курки
Сметанний маринад, по-перше, робить м`ясо птиці ніжнішим, по-друге, надає вершковий смак, а по-третє, сметана сприяє кращому швидкому проникненню ароматних речовин, що містяться в спеціях. Маринувати бажано не менше ніж за 30 хвилин до початку смаження. А ще краще - за добу. Маринад готується без солі. Солити курку потрібно безпосередньо перед обсмажування. Смажити мариновану курку потрібно на розігрітій з маслом сковороді до утворення рум`яної скоринки на середньому вогні.
Рецепт запікання курки в сметані
Запечена цілком або шматочками курка з красивою сметанною скоринкою дуже ошатно виглядає на столі і одним своїм виглядом може створити святковий настрій. Запікати можна як в маринаді, так і без нього. Роблять це на деку або сковороді в духовці або в печі, в аерогрилі, в мультиварці. Курку перед запіканням потрібно посолити, а якщо вона не замаринована заздалегідь, то натерти і спеціями. Змастити сметаною, в яку додано трохи борошна, покласти на деко (можна «посадити» і на скляну банку, що стоїть на деку або в сковороді, в яку налита вода і додані спеції) і поставити в духовку, розігріту до температури 200 ° С.
Навколо курки бажано покласти овочі або фрукти: добре підходять яблука (з ними чудово поєднується кориця) і айва. Духовку потрібно час від часу відкривати і змащувати птицю сметаною, в яку додані спеції і борошно, а овочі або фрукти поливати соком. За 15 хвилин до готовності потрібно не тільки змастити курку сметанно-борошняної сумішшю, а й полити їй овочі або фрукти. Після цього можна посипати журавлиною - буде неймовірно гарно. У Росії і в Німеччині і в маринад, і в суміш для гратінірованія додають гірчицю, і страва набуває гірчичний аромат. Час запікання - від 40 до 60 хвилин, в залежності від розміру курки.
Рецепт випалювання (гриля) курки
Таким способом м`ясо готували ще в ті часи, коли не було вогнетривкого посуду. Популярний він і тепер - рідкісний виїзд на природу обходиться без шашлику або м`яса на решітці. Курка маринується значно швидше, ніж м`ясо, а в сметанному маринаді вона буде ніжніше, ніж в будь-якому іншому. А якщо в маринад додати гірчицю, то вона буде просто танути в роті (гірчиця розм`якшує найжорсткіше м`ясо, не кажучи вже про курку). Змащуючи курку під час приготування сметанно-борошняної сумішшю, ви отримаєте не тільки смачну і красиву скориночку, але і збережіть соковитість курячого м`яса.
Рецепт варення і поширования курки в сметані
Варена курка під сметанним соусом може бути і дієтичним блюдом, і святковим. Для приготування святкової страви потрібно відварити курку в невеликій кількості води, вийняти кістки, залити куряче м`ясо дуже міцним бульйоном і поставити на холод для застигання. Змішати натертий на дрібній тертці хрін зі сметаною і спеціями і укласти його на застигле куряче заливне.
Для приготування дієтичного страви потрібно відварити куряче філе, злити майже весь бульйон, додати розведену водою сметану, перемішану з невеликою кількістю борошна, і прогріти (не доводячи до кипіння) на повільному вогні. Сіль і спеції додавати не обов`язково - це блюдо і без них має ніжний вершково-горіховий смак. Пошированние курка в сметані збереже більшу кількість корисних речовин, ніж відварна, - так готували м`ясо стародавні індійці.
