Стейк з яловичини: секрети ідеального рецепта
Ще Ф. Енгельс свого часу сказав, що людина не могла стати людиною без м`ясної їжі. Хай вибачать нас вегетаріанці, але з цим важко сперечатися. М`ясо - постачальник найважливіших харчових речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності людського організму, в першу чергу - повноцінного білка, багатшого незамінними амінокислотами, ніж рослинні білки, який, до того ж, легше засвоюється і сприяє більш повному засвоєнню рослинних білків. М`ясо містить такі необхідні нам мінеральні речовини і вітаміни. Наприклад, вітамін В, брак якого призводить до серйозних захворювань, міститься тільки в м`ясі і в інших продуктах тваринного походження.
Сьогодні ми поговоримо не просто про м`ясо, а про ідеальний м`ясі, про те, як приготувати стейк з яловичини.
Саме стейк є одним їх найдавніших страв, рецепт кoтopого пoдcкaзaла caма пpіpoда. Не будемо особливо вдаватися в історію походження стейка, тим більше що вона пoлнa лeгeнд, починаючи від ритуалів жертвопринесення в Стародавньому Римі і закінчуючи зарахуванням стейка до американської культури. Незаперечною істиною залишається одне - через тисячі років стейк перетворився на своєрідний культ, починаючи від вибору м`яса і закінчуючи його подачею до столу. Стейк - не повсякденна їжа. Рецепт приготування стейка передбачає особливі умови, і, що не менш важливо, особливу атмосферу. Часто стейк плутають зі звичайною відбивною або м`ясом по-французьки, помилково вважаючи, що це звичайний шматок м`яса, смажений на відкритому вогні або на сковорідці.
Чого простіше - взяти шматок м`яса і посмажити стейк з яловичини. Але тільки на перший погляд приготування цієї страви здається простим завданням. Рецепт дійсно не такий вже і складний. Але не все так просто. Ми розповімо вам, як правильно приготувати стейк в домашніх умовах, озброївшись кількома правилами. Що ж необхідно для того, щоб вийшов ідеальний стейк з яловичини - смачний, ароматний і соковитий?
Отже, перше - правильне м`ясо
Фаворитом стейків є стейк з яловичини, в ідеалі - з м`яса молодих бичків. Класичний рецепт передбачає використання м`яса бичків порід Hereford або Agnus. Однак смак майбутнього стейка залежить не тільки або не стільки від породи, скільки від способу відгодівлі тварин - трав`яного або зернового. Оскільки зерно багате протеїном, цей корм сприяє утворенню в м`язових волокнах тонких жирових прошарків. Таке м`ясо ще називають мармуровим. Воно більш ніжне, хоча і менш ароматне, ніж м`ясо тварин, вирощених на трав`яному відгодівлі.
Стейк в перекладі з англійської звучить як «вирізка», тобто це досить товстий шматок м`яса (порційний шматок повинен бути товщиною не менше 3 см), вирізаний строго в поперечному напрямку з тих ділянок туші тварини, м`язи яких не були задіяні в руховій активності. Саме таке м`ясо вважається найбільш ніжним. Однак таких ось неогрубілою частин в туше тваринного мало (не більше 7-10%), і саме тому стейк з яловичини вважається делікатесом.
Наприклад, з м`якоті грудини або частини ноги гідний стейк абсолютно точно приготувати неможливо, яким би чарівним не був рецепт. Найбільш підходящим для яловичого стейка є м`ясо зі спини і філе. Вибирайте ті частини туші, які не мають сухожиль і потужних м`язів. Залежно від того, з якої частини туші був узятий шматок, в сучасній стейкової культурі виділяють кілька основних видів стейка з яловичини.
Які бувають види стейка?
Риб-стейк - стейк, основою для якого є шматок м`яса з подлопаточной частини туші, має безліч жирових прожилок, як не можна краще сприяють соковитості страви.
Клаб-стейк - шматок м`яса для такого стейка вирізається на ділянці товстого краю найдовшого спинний м`язи, має невелику реберну кістку.
Тібоун-стейк (або стейк на Т-образної кісточці) - використовується ділянку туші в області тонкого краю найдовшого спинний м`язи і тонкого краю вирізки, на кордоні між спинний і поперекової частинами. Шматок, вирізаний таким чином, складається одночасно з двох видів стейкового м`яса - філе-міньйон з одного боку і Т-образної кісточки з іншого.
Портерхаус-стейк і Стріплойн-стейк - стейки з поперекової частини спини, але в першому випадку береться шматок м`яса в області товстого краю вирізки, а в другому - в області головної частини вирізки.
Раундрамб-стейк - для такого стейка використовується верхній шматок тазостегнової частини туші.
Філе-міньйон - стейк не для любителів м`яса «з кров`ю», оскільки для його приготування використовується найніжніше і пісне м`ясо - поперечний тонкий зріз центральної частини філе вирізки.
Шатобріан - готується з товстого краю центральної частини яловичої вирізки. За своєю суттю це великий філе-міньйон, який в готовому вигляді викладається на тарілці в довжину, після чого розрізається на порційні шматки.
Торнедос - використовуються невеликі шматочки з тонкого краю центральної частини вирізки, як правило, для приготування медальйонів.
Скирта-стейк - для приготування такого стейка береться шматок м`яса з Пашина (стейк виходить не найніжніший, але зате дуже смачний).
Відео: Гордон Рамзі. Як приготувати Ідеальний стейк. RUS
Основні правила вибору м`яса
При виборі м`яса пам`ятайте, що за кольором воно повинно бути яскраво-червоним, від червоного до темно-червоного, але не рожевим або бордовим. М`ясо для стейка з яловичини повинно бути зрілим, але не старим і не молодим. Рецепт успіху - не використовуйте парну яловичину. Свіжозрізаних з туші скибками м`яса доведеться дати відпочити, витримавши їх в холодильнику пару днів при температурі + 2 ° С, поки з них не витече кров. За цей час знаходяться в м`ясі ферменти поступово розпушать м`язову тканину, і яловичина стане більш м`якою, ніжною і соковитою.
При виборі м`яса зверніть особливу увагу на його пружність, м`ясо повинно бути досить щільним за складом. Щоб визначити, чи буде стейк м`яким, натисніть пальцем на сире м`ясо: якщо при зануренні пальця утворюється глибока ямка, яка після відпускання плавно вирівнюється, приймаючи вихідне положення, то м`ясо гарне. Чи не занадто свіже м`ясо нагадує собою губку, при натисканні на нього пальцем ямка НЕ розправляється.
Охолоджене або заморожене?
Досвідчені кухарі стверджують, що при правильній розморожуванні досить складно відрізнити за смаком, яке м`ясо було взято для приготування стейка - охолоджене або заморожене. Достатньо лише грамотно розморозити м`ясо, дотримуючись деякі основні правила: не розморожувати ні в якому разі м`ясо ні при кімнатній температурі, ні в мікрохвильовій печі (навіть в режимі розморожування), ні під струменем холодної (а тим більше гарячої) води.
При такому екстреному розморожуванні кристали замерзлої рідини просто розірвуть ніжні волокна м`яса. Розморожування м`яса - це повільний і природний процес, який повинен протікати при температурі близькій до 0 ° С, по можливості - в основному відділенні холодильника. І навіть якщо на це у вас піде досить багато часу, саме так м`ясо найкраще збереже свою поживну цінність.
Приступаємо до готування
М`ясо необхідно ретельно зачистити, рішуче зрізавши з нього все плівки і верхні сухожилля, потім помити, бажано зі щіточкою, після чого його слід покласти сушитися в друшляк або на ганчірочку хвилин на 10.
Рецепт правильної обробки простий. Скиби м`яса для стейка з яловичини повинні бути нарізані строго поперек волокон. Така paздeлкa м`яса пoзвoліт жapу в процесі приготування paвнoмepнo пpoxoдіть крізь вoлoкна, биcтpo і рівномірно нaгpeвaя мяco дo необхідної тeмпepaтуpи. Шматки повинні бути в товщину від 3 до 5 см. Для приготування стейка на сковороді досить буде 3 см, а при приготуванні на вугіллі товщина шматка може досягати і 5 см.
Пам`ятайте, що м`ясо для стейка ні в якому разі не відбивають, оскільки так воно втрачає не тільки свою структуру, але і всі соки.
Крім самого м`яса, для приготування яловичого стейка вам необхідно запастися будь-яким рослинним маслом (краще оливковою) і набором спецій або трав. Спеції дадуть можливість насолодитися справжнім смаком м`яса.
Для того щоб м`ясо вийшло повітряно-ніжним і яскраво-соковитим, його слід попередньо замаринувати. Існує маса способів маринування м`яса для стейка з яловичини. Триває цей процес близько 10-12 годин. Посуд для маринування повинна бути порцелянової, скляної або керамічної, обов`язково з щільно прилягає кришкою. Традиційний рецепт маринаду - це суміш оливкового масла, винного оцту (або лимонного соку), соєвого соусу, солі і приправ.
Важлива рада: при приготуванні маринаду сіль використовуйте в невеликій кількості, так м`ясо не втратить свою соковитість і вийде більш смачним. Краще досолити стейк в процесі смаження або навіть в самому кінці.
Вибираємо правильну посуд
Другим правилом для отримання ідеального стейка з яловичини, не рахуючи вибору м`яса, є вибір посуду.
Для готування вам знадобиться сковорода. В ідеалі це має бути спеціальна сковорода-гриль. Однак цілком підійде звичайна «бабусина» чавунна сковорода, яка напевно знайдеться на кожній кухні. Електрична посуд для приготування стейка не цілком підходить, оскільки в даному випадку вам буде складніше контролювати необхідну температуру.
Сковорода для приготування стейка повинна бути добре розпечена. Масло виливається на вже розігріту посуд. Пам`ятайте, що сковорода прогрілася до потрібної температури в тому випадку, якщо при укладанні на неї стейка лунає характерне шипіння. При попаданні на розпечену поверхню сковороди на м`ясі утворюється рум`яна кірочка, яка перешкоджає витіканню соку і завдяки якій стейк залишається соковитим. Якщо шматок м`яса досить товстий, можна за допомогою спеціальних щипців зафіксувати шматок перпендикулярно сковороді, запечатав таким чином краю стейка.
Для отримання ідеального стейка НЕ смажте одночасно на одній сковороді більше одного шматка. У міру викладання м`яса сковорода буде охолоджуватися, корочка на поверхні м`яса довго не утворюється, м`ясо, відповідно, втрачає соки, і стейк вийде сухим, жорстким і несмачним. Під час приготування необхідно уважно стежити за маслом. Якщо воно починає пінитися, необхідно терміново збільшити вогонь, щоб уникнути кипіння виділяється м`ясом соку, який неодмінно повинен залишатися всередині стейка, за хрусткою скоринкою.
Використовуючи один рецепт, ви можете приготувати як мінімум три різних стейка з яловичини, що відрізняються за ступенем соковитості. Залежно від тривалості утримання м`яса на сковороді стейки можуть мати різні ступені прожарювання.
Існує три основних типи прожарювання
Ступінь Rаrе, або стейк з кров`ю, виходить при тривалості прожарювання 4 хвилини, по дві на кожній стороні. Готовий стейк при цьому має температуру всередині від 45 ° С до 50 ° С. На м`ясі в даному випадку встигає з`явитися тільки скоринка.
Відео: Тягар обіду. Секрети ідеального стейка
Ступінь підсмажування Mеdium характерна для сpеднепpожаpенного м`яса з рожевим м`ясним соком, тривалість прожарювання становить близько 8-10 хвилин. Температура всередині стейка становить від 55 ° С до 60 ° С. При ступеня Medium досягається ідеальна ніжність і соковитість м`яса.
Ступінь підсмажування Mеdium Wеll досягається в результаті обсмажування стейка протягом 8 хвилин на сковороді і 4 хвилин в духовці, розігрітій до максимальної температури. М`ясо при цьому виходить добре прожареним, з температурою всередині від 65 ° С до 70 ° С.
Готовність стейка легко перевірити натисканням на нього пальця. Стейк з кров`ю буде м`яким, добре прожарений - твердим, а стейк середнього ступеня прожарювання є чимось середнім.
І останнє правило, яке в рівній мірі відноситься до всіх м`ясних страв - знявши м`ясо з вогню, дайте йому «відпочити», дозріти протягом приблизно 5-10 хвилин, щоб все соки, виділилися під час смаження, могли рівномірно розподілитися по всьому шматку. Якщо почати різати м`ясо відразу, сік витече і стейк вийде сухим.
Відео: Стейк - Як правильно приготувати стейк - How to Cook Perfect Steak
Після того як готове м`ясо «відпочило», його можна подавати до столу на підігрітій тарілці. Як гарнір до стейку прекрасно підійде часниковий хліб або овочі в будь-якому вигляді, але в невеликій кількості. Пам`ятайте, що стейк - король на вашому столі, не відволікайте від нього увагу гарніром.
Ну і на довершення створення відповідної атмосфери - припасіть пляшечку сухого червоного вина. Тепер ви знаєте рецепт ідеального блюда. Вас чекає ідеальний вечір!
