Вишуканий французький сир з цвіллю
Відео: Французькі пенсіонери вчать липчан робити сири з пліснявою
Франція практично у кожного асоціюється з вином і сиром. І не дарма, адже ця країна займає лідируючі позиції по виробництву вина, а видів сирів в ній налічується понад 500. Мало того, практично кожна господиня має свій рецепт приготування сиру. Виробництво даного продукту у Франції прирівнюється до мистецтва. При цьому особливу увагу варто віддати французькому сиру з пліснявою, адже він почитаємо в усьому світі.
А до його створення підходять дуже відповідально, скрупульозно, починаючи від молока породи тваринного до виробництва і упаковки. Саме все це робить французький сир з цвіллю таким особливим, популярним. Мало того деякі з них мають особливу маркування АОС, це означає, що його назва контролюється за походженням, одним словом це особливий знак якості, який отримали близько 10% сирів.
Благородні сири з пліснявою види і смаки
Перший вид цвілі - біла, яка живе виключно зверху сирної головки. Білий наліт може досягати товщини до 2 мм. Ну а найяскравіші сирні представники з білою цвіллю, це брі та камамбер. При цьому вважається, що найкращий в світі камамбер виробляють в Нормандії. На його виготовлення йде близько двох літрів непастеризованого коров`ячого молока, а іноді козяче або суміш двох. Але оригінальним вважається саме з коров`ячого, який має маркування АОС. Упаковують сир в спеціальний дерев`яну скриньку з 250 грам. Якщо в магазині ви побачили таку упаковку, то будьте впевнені перед вами справжній камамбер. В процесі дозрівання камамбер покривають спеціальною цвіллю. смак цього виду сиру з пліснявою ніжний, трохи грибний. За консистенцією він м`якуватий і не в якому разі не повинен розсипатися при нарізці. До речі камамбер вважається прабатьком брі. А за легендою він отримав свою назву на честь ченця Брі, який переховувався від переслідувань монархів, а одна Нормандки його вкрила і врятувала. На знак подяки за її доброту монах відкрив їй секрет приготування брі, з його особливим грибним присмаком.
Наступний не менш відомий шедевр з білою скоринкою, це буш де Шевр. Проводять його з козячого молока, в перебігу двох місяців він дозріває і покривається білим пушком, що і дарує йому особливих горіховий смак і гостроту.
Ще з непастеризованого козячого молока виготовляють сир, який має блакитний або білий наліт, кротен де Шавіньоль. Називається він на честь села Шавіньоль. При цьому, він там не є унікальний, так як роблять його тільки з молока конкретної альпійської породи кіз. Він відрізняється м`яким, горіховим смаком з ароматом козячого молока.
Є і сири з пліснявою види, яких німого перемішані, як, наприклад, пон-л `Евек. Його також роблять з коров`ячого молока, але під тонким шаром білого нальоту знаходиться рожева скоринка, яка утворилася від попередньої червоною цвілі. Перед освітою білої її змили спеціальним соляним розчином.
Червона скоринка сиру є особливою і називається митої кіркою. Адже щоб отримати цю особливу корочку, сирну головку обмивають солоною водою, вином і іншими спеціальними рідинами для додання особливого смаку, кольору і аромату.
Одним з найяскравіших представників такого хитрого виробництва є сир ліваро. Спочатку його обмотують листям очерету, а коли він починає дозрівати, йому надають червоний колір за допомогою натурального барвника растенія року. У готовому вигляді ліваро має дуже гарний коричневий колір і гладку блискучу корочку.
Відео: Рокфор. Як робили сир з цвіллю в 1927 році у Франції
А ось Епуасс був найулюбленішим сиром Наполеона. У нього дуже ніжна, вершкова текстура, аромат дуже незвичайний з нотками квітів, а колір скоринки червоно-коричневий. Домагаються такого кольору завдяки обмивання в період дозрівання в бургундської горілці.
Червону цвіль має сорт Мюнстер, для її отримання кожні два дні сир поливають солоною водою, але іноді замість неї використовують горілку на виноградних вичавках. Завдяки таким експериментам і з`явився ельзаський греко де вож. Він має вишневий аромат, завдяки обмивання вишневої горілкою.
Ну а для різних салатів і страв кращим радою для господинь буде рекомендація використовувати блакитні сири. До речі, це найблагородніша цвіль, так як є чистим пеніциліном. Ну а найпопулярнішим сиром даного виду є, звичайно, рокфор. Щоб його зробити використовують овече молоко і спеціальну цвіль, а витримують його в вапнякових печерах. Саме з місцем його дозрівання і пов`язана легенда появи рокфору. Відповідно до неї, молода пастушка забула шматочок сиру у вапняковій печері, який з часом вкрила блакитна цвіль. Завдяки якій сир знайшов не тільки особливий смак, але і аромат. Як правда рокфор один з найпопулярніших, який полюбився не тільки господаркам, але і всім світовим ресторанам за свій особливий смак, не змінний при будь-якій обробці.
Варто відзначити, що всі ніжні, вершкові види сирів ріжуть спеціальним ножем, який не дає порушити їх структуру і разломаться. Також, якщо ви нарезаете асорті, то обов`язково витирайте ніж після кожного виду.
