Куряче яйце: корисні властивості, норми споживання, проблеми холестерину

Курячі яйця - корисний, високоживильний продукт. В яйці середнього розміру міститься близько 6,5 г протеїну (білка) високою біологічною цінністю, 5,8 г емульгованих, легкозасвоюваного жиру, багатого фосфолипидами, необхідними для живлення мозку і нервових тканин. Крім того, свіже яйце - багатий джерело незамінних амінокислот, мінеральних речовин і вітамінів.

Відео: Олена Малишева. Корисні властивості яєць

Підраховано, що одне яйце забезпечує близько 10% добової потреби людини в білку, 7,2% потреби в лінолевої кислоти, 100% - у фосфорі і вітаміні А, 18% -у вітаміні D, 36% - у вітаміні В2, 160%) - у вітаміні в 12, 45% - в фолієвої кислоти, 15% - у вітаміні Е і магнії, 9% - в кальції, 20% - в міді, 17% - у вітаміні В1 і цинку, 35% - в йоді.

В останні роки стали користуватися підвищеним попитом курячі яйця з коричневою шкаралупою. За поживними і смаковими якостями вони не відрізняються від яєць з білою шкаралупою, але мають деякі відмінності в морфологічному будову. Так, наприклад, яйця з коричневою шкаралупою від курей найбільш поширеного в нашій країні кросу «Родоніт »дуже великі - їх маса досягає 70 м

Збільшення маси яєць відбувається за рахунок збільшення відносної маси білка (до 60%) у порівнянні з масою шкаралупи і жовтка. У білку міститься: багато води - до 88% о, більше 10% власне білка і менше ніж за 1% вуглеводів і мінеральних речовин. У жовтку ж поживних речовин значно більше: білка - 17%, ліпідів - 32%, вуглеводів - близько 1%, мінеральних речовин - трохи менше 1%, решта становить вода. В цілому поживність великого яйця, безумовно, вище, ніж середнього і тим більше дрібного.

У торгівлю надходять яйця від промислових курей-несучок, що містяться на птахофабриках. Трапляється, що через нестачу вітамінів і мінеральних речовин в харчуванні птахів шкаралупа яєць буває гінка і тендітна, а жовток блідий, особливо при відсутності в комбікормі компонентів, що містять каротин (провітамін А). Інша депо яйця від домашніх курей. Вони завжди смачні, ароматні, їх жовток яскраво забарвлений і містить велика кількість вітамінів.

Однак при вживанні таких яєць існує небезпека зараження сальмонельозом, пуллорозом і іншими інфекційними хворобами. Тому їх краще піддавати ретельній термічній обробці - варити круто, готувати омлет або яєчню, не залишаючи сирих, що не прожарених місць. Яйця від промислових курей-несучок, як правило, ні на яку небезпеку не уявляють, як як на птахофабриках за цим ведеться ретельний контроль.

Величина яєць залежить від віку птиці - чим вона молодша, тим дрібніше яйця. Хоча іноді на початку яйцекладки молоді кури можуть нести дуже великі, і навіть двох-жовткову яйця. Трапляється, що в яйці знаходять і більше число жовтків. За повідомленням журналу «Поултрі фарм », в одному яйці було виявлено 9 жовтків!

Відео: Яйце куряче Корисний холестерин Фітнес харчування

Якість яєць залежить від їх свіжості. З кожним днем зберігання їх біологічна цінність знижується: розріджується білок, зменшується вміст вітамінів, ферментів і інших цінних речовин, оболонка жовтка стає менш міцною і при струшуванні яйця може розірватися, в результаті чого білок змішується з жовтком. дієтичні (незапліднені) яйця рекомендується зберігати не більше 7 днів, а інкубаційні (запліднені) ще менше - 6 днів. Якщо яйце пролежало тиждень, воно переходить в розряд столових. Такі яйця можна зберігати три місяці, але вміст корисних речовин в них менше, ніж в дієтичних або інкубаційних.

Відрізнити свіже яйце від довго зберігався можна за величиною повітряної камери, яка утворюється на тупому кінці яйця між подскорлупной і білкової оболонками. Вона має форму двоопуклої лінзи і при просвічуванні яйця проглядається у вигляді темнуватого округлого плями.

У яєць з білою шкаралупою повітряна камера, як правило, добре помітна, у яєць з коричневою шкаралупою її видно гірше, але межі її також можна визначити. Для цього треба повернути яйце тупим кінцем вгору і помістити його перед сильним джерелом світла - електричною лампочкою, сонячним промінням. Ще краще скористатися електричним ліхтариком, приклавши рефлектор безпосередньо до шкаралупи, ближче до тупого кінця яйця. У свіжого яйця діаметр повітряної камери не перевищує 15-17 мм, а висота (від верхньої точки до кордону) - 2-2,5 мм. У яйця, що зберігався два тижні і більше, її розміри збільшені: діаметр - до 25 мм, висота - до 5-7 мм.

У свіжих, тільки що знесених яєць шкаралупа матова. Такий вид надає їй муцинового оболонка, що покриває шкаралупу тонким шаром. Якщо яйце потерти, то надскорлупная оболонка легко стирається і яйце стає глянсовим. Таке буває у довго зберігалися яєць, які часто беруть в руки, перекладаючи з місця на місце. Таким чином, глянцева шкаралупа може служити непрямою ознакою того, що яйце старе.

Погіршення якості яєць залежить не тільки від тривалості зберігання, але і від умов, при яких вони зберігаються. Найкраще тримати яйця в холодильнику при температурі, близькій до 0 ° С. Це збільшить їх термін зберігання.

Іноді на шкаралупі бувають тонкі, ледь помітні тріщини, які добре видно при просвічуванні. Такі яйця швидко псуються.

Якщо яйце різко повернути на 90-100 °, а потім назад, то можна помітити, як всередині нього переміщається жовток (у вигляді розпливчастого темної плями). Якщо амплітуда коливання жовтка занадто велика або він зміщений до одного з кінців яйця, значить, порвані одна або дві градинки - білкові джгутики, які утримують жовток в центрі. Це говорить про погану якість білка через неповноцінне годування птиці або занадто довгого зберігання яйця. Яйця з подібним дефектом в харчуванні краще не використовувати.

Не можна вживати і яйця, частково або повністю уражені мікроорганізмами. Це також легко виявити при просвічуванні - в цьому випадку окремі ділянки або все яйце будуть темними і непрозорими.

Відео: Підвищують-ли яйця рівень холестерину?

Іноді в яйцях можна побачити включення крові. Вони утворюються через розриви кровоносних судин яйцевода курки-несучки. Такі яйця, хоча і виробляють кілька неприємне враження, але для харчування цілком придатні.

Як вже говорилося, яйця мають високу живильну цінність. Однак зловживати ними не варто. Всесвітня Організація Охорони Здоров`я, наприклад, рекомендує з`їдати 183 яйця в рік, тобто по пів-яйця в день. У нашій країні прийнято вищі норми - 292 яйця в рік.

Обмеження споживання яєць пов`язано з вмістом в них холестерину. Як відомо, його надмірна кількість в організмі (особливо ліпопротеїдів низької щільності) веде до серцево-судинних захворювань. Однак останні наукові публікації свідчать про те, що небезпека вживання яєць недостатньо обґрунтована.

По-перше, в яйцях міститься дуже корисне, особливо для судин і серця, речовина - лецитин. Він сприяє виведенню холестерину з організму і перешкоджає його накопиченню.

По-друге, як доведено дієтологами, продукти харчування можуть підвищити вміст шкідливих ліпопротеїдів низької щільності лише на 20%. Освіта інших 80% в організмі людини регулюється недієтичних факторами, такими як спадковість, паління, емоційні стреси, забруднення зовнішнього середовища, ожиріння, малорухливий спосіб життя, гормональний і ферментний дисбаланс, високий кров`яний тиск.

Навіть якщо за рахунок харчування холестерин підвищується на 20%, то це перш за все пов`язано з неправильним, незбалансованим харчуванням: переїданням, вживанням великої кількості насичених (тварин) жирів, низьким вмістом клітковини в раціоні, різкою зміною в харчуванні.

Середньодобова потреба дорослої людини в холестерин становить 1200 мг. З одним яйцем в організм надходить 400 мг холестерину. Якщо з іншими джерелами живлення отримувати ще 100 мг, то відсутні 700 мг холестерину будуть синтезуватися в організмі. У здорової людини, яка веде активний спосіб життя, утворюється тільки недостатню кількість холестерину (різницю між нормою і кількістю холестерину надходить з їжею). У людини, схильного до гіперхолестереміі, цей механізм порушений.

Звичайно, людям похилого віку та людям, які ведуть малоактивний спосіб життя, бажано зменшити кількість холестерину, що надходить з продуктами харчування. З цього зусилля вчених спрямовані на розробку методів, що знижують вміст холестерину в курячих яйцях і сприяють накопиченню в них вітамінів, мінеральних речовин і інших біологічно активних компонентів. Вже отримані практичні результати цієї роботи, що дозволили знизити вміст холестерину в курячому яйці з 400 до 350 мг.

Таким чином, помірне споживання яєць відповідно до рекомендованими нормами не викликатиме гіперхолестеремію за умови правильного, збалансованого харчування і активного, здорового способу життя.

Едуард Павликів, доктор сільськогосподарських наук